Салат оливье как зеркало русской революции — «наука»

Салат оливье как зеркало русской революции - «наука»

Если вы сидите за рождественским столом, а перед вами — салат оливье, то вам будет весьма интересно послушать его историю. Оливье появился в десятнадцатом веке, пережил революцию, приспособился к советским временам, отправился на пенсию, в то время, когда они, наконец, ушли, а сравнительно не так давно получил очередную юность.

Были в биографии оливье французские корни, пролетарское прошлое, он удачно подлаживался под возможности и вкусы и удерживался на поверхности, не вступая в прямую борьбу с заграничными сотрудниками. У оливье нет соперников: он не только съедобный салат, он еще и знак.

Салату оливье кроме того удалось эмигрировать, и за рубежом заявить о собственном русском происхождении: как раз оливье во многих государствах мира именуют «русский салат». Сейчас оливье меняется : собственные вариации на тему различных периодов существования оливье предлагают узнаваемые русские повара.

Об оливье и людях, чье кулинарное творчество связано с этим салатом, пишут в собственных книгах историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины. На вопросы Гелии Певзнер отвечает Ольга Сюткина.

RFI: вы первенствовали , кто отыскал самые ранние рецепты оливье.

Новый год и пугающий «индекс оливье»

Deutsche Welle30.12.2015Салат ‘оливье’ для ‘олигархеток’

The Times11.07.2005Русский салат

Infobae20.10.2014Ольга Сюткина: Так сообщить было бы неправильно, по причине того, что до нас заметки об истории оливье писал Дмитрий Журавлев в собственном ЖЖ. Возможно, мы начали приблизительно в одно время, — все люди, занимавшиеся историей русской кухни.

Это было единое течение, нам попадались одинаковые исторические книги, документы, мы их просматривали. Но в ЖЖ у Журавлева за 8 декабря 2011 года была опубликована одна из первых емких статей о салате оливье с исторической ретроспективой.

Позже мы стали изучать глубже, среди них и коммунистический период оливье.

Пожалуй, возможно заявить, что советская часть с Григорием Ермилиным, — это уже отечественная работа. Источником для этих сведений стали отечественные интервью с Сергеей Протопоповым — главенствовавшим кулинаром Москвы (в прошедшем сезоне ему исполнилось 100 лет).

— Какой же рецепт возможно назвать самым ветхим из всех нам известных? Давайте начнем сначала.

— В случае если быть полностью правильным, то первое упоминание относится к ресторатору Люсьену Оливье. И пишет об этом Гиляровский, говоря о 1860-х годах. Это было в ресторане «Эрмитаж», и в том месте он подал данный салат. И все же, данный салат не появился на безлюдном месте.

Уже в начале XIX века в Российской Федерации становятся популярны рубленые блюда из вареных овощей с мясом, рыбой либо птицей. До этого салаты по большому счету отсутствовали в Российской Федерации.

А здесь появляется похожая на них подача. Это не назовешь закусками, закуска — более позднее понятие. Они не назывались салатами, а назывались винегретами либо майонезами. Винегрет заправлялся соусом, французским, на базе vinaigrette, а майонезы — соусом провансаль.

Происхождение обоих соусов было, само собой разумеется, французское.

С середины XIX века в Российской Федерации возможно было встретить блюда из рубленых вареных овощей со сметаной либо постным маслом. Фактически, привычный нам сегодняшний винегрет с постным маслом (появляющийся кроме того в крестьянской кухне с 1880-х годов) — это, поскольку, вариант для того чтобы салата.

— Другими словами, возможно заявить, что винегрет — это предок салата оливье?

— Нет, он не предок. Но сама манера подавать блюдо из вареных овощей «бланкетами» (пускай кроме того сейчас мы режем кубиками), смешанных с рубленым мясом, птицей либо рыбой, — она показалась как раз тогда. До этого салатов не было.

Были легко листья салата, политые соусом винегрет, либо, к примеру, фасоль вареная, политая соусом винегрет. Все было значительно несложнее.

А тут уже XIX век, и эти рубленые салаты подаются со сметаной либо постным маслом.

Те либо иные вариации оливье известны и за границей. С середины XIX возможно встретить так называемый «капитанский салат» — овощи, рубленое мясо под сметаной либо майонезом.

Германский картофельный салат с сельдью — также из данной серии. В Скандинавии — подобный салат, где вместо мяса добавлялась селедка.

Это было по большому счету что-то среднее между оливье и отечественным селедочным винегретом под майонезом. И отражало кулинарные тенденции тех лет.

— А в чем тогда заслуга Люсьена Оливье?

— Его салат — не более, чем гениальная вариация на тему всех этих блюд. Он применял для этого салата мясо перепелки, раковые шейки, каперсы, ланспик и соус. По дошедшим до нас отрывочным сведениям, возможно высказать предположение, что это был не несложный майонез.

Соус включал в свой состав еще и «сою кабуль».

«Соя кабуль» приготовлялся на базе соевого соуса с добавлением чернослива, изюма, печенки. Имеется вывод, что в том направлении додавали яблочную пастилу.

И, само собой разумеется, душистый перец, гвоздику, корицу, имели возможность подлить вина. Имеется вывод, что были и мясные ингредиенты — бульон, печенка. В поздне-советское время соуса «соя кабуль» уже не было.

Но был соус «Южный», что также готовится на базе сухофруктов — в том месте также имеется изюм, в том направлении додают томатную пасту. Эти соусы близки по вкусу, что возможно проследить в верном рецепте настоящих беф-строганов, как он обрисован у Пелагеи Александровой-Игнатьевой.

В том месте также добавлялся соус «соя кабуль».

Позже уже, в период СССР, додавали соус «Южный», но кроме того в первые годы по окончании революции Наркомпищепром еще производил соевые соусы «Соя кабуль» и «Восток».

— Про «сою кабуль» ясно. Но в том месте имеется еще один загадочный ингредиент называющиеся ланспик.

Что это такое?

— Ланспик — это жёсткое желе, которое подготавливается из застывшего отвара либо бульона с добавлением желатина. Его резали на кубики и посыпали салат сверху, для яркости вкуса.

Вправду, холодный ланспик придает весьма характерный вкус салату, и сама подача делается занимательной.

— Какие конкретно же овощи постоянно входили в оливье?

— Картофель, прежде всего. По рецепту той же Александровой-Игнатьевой мы знаем, что не считая картофеля в том месте были огурцы — маринованные либо соленые, и каперсы. Имели возможность еще быть оливки, но никакой морковки. Это уже ингредиент советского периода.

В ее салате были рябчики, раковые шейки и все заправлялось соусом провансаль. А в каких-то вариантах была и тёмная икра.

— Ну, а дальше наступил коммунистический период, и изначальные продукты стали неспешно из салата исчезать.

— Коммунистический период — это весьма интересно. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года имеется данный салат. По комплекту ингредиентов это практически также самое блюдо, что и у Александровой-Игнатьевой.

Но именуется он уже «салат из дичи». По всей видимости, уже не могли именовать его «оливье», но наряду с этим желали иметь его в кулинарной книге.

Шло время, провалились сквозь землю и рябчики, и каперсы, были очевидно неприятности и с раковыми шейками. И вот, во второй половине 30-ых годов двадцатого века повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат».

Рябчики были заменены на курицу, каперсов также не было. Мы предполагаем, что круглые зеленые каперсы по цвету и форме заменил на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Показалась морковка, предположительно это также была цветовая замена раковым шейкам.

И в некоторых семьях считалось нужным добавить кисло-сладкое яблоко, обязательно зеленое. Я считаю, это верное ответ.

— В некоторых семьях, я не забываю, и с докторской колбасой готовили оливье.

— А это уже совсем вторая история! Это 1960-е годы, в то время, когда появился «Столичный» салат со столичной колбасой.

Возможно, тогда колбаса оставалась уже лишь в Москве!

— У вас семья кулинаров. Как вы сами с мужем готовите оливье?

— Само собой разумеется, так, как готовили как раз в семье и нашей семье моего мужа. Это хороший комплект ингредиентов «Столичного салата» — картошка, горошек, соленые огурцы, курица, майонез, — но обязательно с зеленым яблоком.

У нас имеется и другие варианты. Мы любим мясо заменять рыбой, соленой семгой, а соленый либо маринованный огурец — свежим.

Получается новая вариация, более свежая, если сравнивать с хорошей.

В 1990-х — начале 2000 считалось чуть ли не моветоном накрыть стол с салатом оливье и селедкой под шубой. Само собой разумеется, всем хотелось готовить новые салаты, увлекательные, броские, «Греческий» либо «Цезарь». Они, несомненно, вкусные.

Но неспешно стало ясно, что исчезает привычное, ностальгическое чувство праздника. И по сей день я вижу среди кулинаров рвение готовить как раз отечественные ветхие салаты — «Мимозу», селедку под шубой, оливье.

И это, возможно, верно, поскольку для нас это чувство праздника.

Обед безбрачия. Салат Оливье


Читать также:

Читайте также: