«Русской кухне в швейцарии нужно больше времени» — «наука»
Узнаваемый русский шеф-повар Анатолий Комм переехал в Лозанну и делится мыслями о том, как лучше готовить блюда швейцарской кухни, чем их запивать и из-за чего тут до тех пор пока нет русских ресторанов.
Отечественная встреча фактически совпала по времени со неожиданным ужасным событием, которое потрясло и Швейцарию, и тех, кому близок мир «высокой кухни». 31 января в своей квартире в Крисье, под Лозанной, наложил на себя руки из лучших поваров в мире, 44-летний франко-швейцарец Бенуа Виолье…
Анатолий Комм: Бенуа Виолье, шеф-повар ресторана «Hotel de Ville», взял высочайший рейтинг от ресторанного обозрения «Gault Millau» и был признан лучшим поваром мира. То, что произошло — это громадная катастрофа.
Бывший шеф этого ресторана, также звездный повар Филипп Роша, неожиданно скончался летом 2015 года на протяжении велосипедной прогулки… Как видите, работа у нас нервная.
Swissinfo: В фильмах о кухне шеф-повар часто показывается как доминантный человек с громадным ножом, настоящий шеф. Это правда?
— Само собой разумеется! Шеф в гастрономическом ресторане — это собственного рода капитан на пиратском корабле. Так как на армейский корабль капитана назначают в главном штабе, и вся команда обязана ему подчиняться, в противном случае под трибунал.
А на пиратском корабле необходимо еще мочь вынудить себя слушаться, коллектив-то ощущает, кто должен быть вожаком. Не можешь — тебя сожрут.
Швейцарские инновации на столе
15.02.2016потребительские привычки и Пищевые скандалы
15.02.2016«К столу!» – настоящему и мнимому
15.02.2016Устойчивое развитие: опыт швейцарских фермеров
15.02.2016Во Франции путь повара начинается с настоящей кухонной дедовщины на кухнях, юный человек нормально делает самую тёмную работу, чистит, убирает, его цель в том, дабы достойно пройти опробования. Я считаю, что это верно.
Раньше профессия повара не потребовала высшего образования, эти времена прошли, я постоянно говорил своим ученикам, в случае если желаете чего-то добиться — идите получать образование университет. Не имеет значения, по какой профессии, но все, кто имеет оглушительный поварской успех, взяли высшее образование.
— Поведайте историю Ваших взаимоотношений со Швейцарией и из-за чего мы, фактически, видимся на данный момент в Лозанне?
— В Швейцарию меня привела воля случая. В первый раз появлялся тут в Женеве еще четверть века назад, в первой половине 90-ых годов двадцатого века, в связи с работой для актуального дома Версаче.
Женева с первого взора нравится не всем, но у меня сходу появился хороший контакт с этим космополитическим свободным городом, где все прекрасно говорят на британском. Кстати, после этого у меня тут пара лет был ресторан «Green».
Иногда я возвращался в Швейцарию: на лыжах покататься и на озере отдохнуть. Довелось мне трудиться поваром в Цюрихе и в Женеве, в лучших отелях «Baur au Lac» и «Beau Rivage», о чем говорю в моей книге «Около света с борщом и фуа-гра».
Сейчас у меня было все больше проектов, которые связаны с франкоязычной частью Швейцарии, к примеру, три года держал кулинарную школу вместе с известным швейцарским шеф-поваром Дени Мартеном. на данный момент я живу в Лозанне и начинаю совсем новый интернациональный кулинарный проект, о котором позднее еще поведаю.
— Как Вам нравится швейцарская кухня?
— Задавать опытному шефу таковой вопрос — все равно, что у композитора интересоваться: «Как тебе тональность си-бемоль»? Для меня каждая кухня хороша, вопрос лишь к качеству изготовление блюда.
Так как в Швейцарии существует и изысканная новаторская кухня, ее воображает, к примеру, повар Дени Мартен, с которым я трудился в его ресторане в на данный момент. Так вот, вместе с ним по выходным мы ходили в другие рестораны и с наслаждением ели в том месте простую швейцарскую еду — фондю, раклет.
Классическая швейцарская кухня появилась в ту эру, в то время, когда швейцарцы жили весьма бедно: картошку нарежут, на сковородку положат, зальют, чем найдется, и вперед… И тем самым она мало чем отличается от русской. Все народные кухни похожи, различия по большей части климатические. Заберём северную Италию, — в том месте также большое количество еды, которая чем-то заливается — полента, оссобуко, какая-нибудь томленая картошка с бычьими хвостами…
Люди были не весьма богатыми, а выживать необходимо было условиях жёсткой зимы, плюс тяжелейший труд на полях, в кузнице либо на мельнице. Чуть позднее начало развиваться часовое мастерство, но и эта напряженная работа рук и мозгов требует высококалорийных блюд.
А в двадцатьпервом веке полностью разумеется, что мы уже не тратим столько калорий. Труд из физического стал по большей части интеллектуальным.
Исходя из этого задача повара сделать кухню менее калорийной, наряду с этим не лишая ее национального колорита.
— Если бы Вы принимали участие в конкурсе классических блюд швейцарской кухни, что бы Вы на него представили? Что-то совсем новаторское либо все-таки классическое?
— В этом случае направляться выбирать из того, что уже знают. Задайте в любой стране вопрос: что вы понимаете из блюд швейцарской кухни? В ответ раздадутся три позиции: рёшти (блюдо из обжаренного тертого картофеля), фондю и раклет.
Другие блюда просто не ассоциируются со Швейцарией.
Та же история будет и с германской кухней: навскидку все назовут шукрут, другими словами квашеную капусту, и сосиски, не смотря на то, что в действительности она значительно богаче. Самые продвинутые отыщут в памяти про гороховый суп, но русские тут же возразят: а это и отечественная еда.
Возвращаясь к гипотетическому конкурсу швейцарских блюд. Я бы забрал классические, но переосмыслил их, сделал легкими, покинув все ингредиенты неизменными.
— И жирный сыр также?
— Так я бы его сделал легким, на то я и шеф! А на десерт забрал бы, само собой разумеется, шоколад. Все-таки в мире имеется определенные стереотипы, и при первом знакомстве рушить их бессмысленно.
Необходимо продемонстрировать, как кулинарные традиции смогут жить в двадцатьпервом веке.
— Чем же направляться это запивать? Как Вам швейцарские вина?
— Швейцария — это страна, где имеется две поразительные вещи. Во-первых, тут производятся хорошие сильные вина, в особенности в германской и итальянской части, к примеру, «Castello на данный момент» — вино мирового уровня.
Во-вторых, внутреннее потребление вина тут огромно. До 90% вина, которое делают швейцарцы, они выпивают сами.
И это легко замечательно! Таким достижением ни французы, ни испанцы похвастаться не смогут.
К сожалению, молодежь все больше выпивает пиво, а с моей точки зрения, это деградация. Я соперник пива и крепкого алкоголя.
Сделал вывод для себя: человек, что обожает и осознаёт винную культуру, обожает и осознаёт симфоническую музыку. Так как и к походу в гастрономический ресторан вы готовитесь, как к визиту в оперу.
Заблаговременно понимаете, что воздействие продлится не 30 мин., соответственно настраиваетесь, хорошо бы еще заблаговременно почитать про шеф-повара, что он делает. А люди, которым нравится пиво и водка, скажем так, лучше не думать об их музыкальных вкусах.
— Откройте секрет: как русские повара живут в эру продуктовых антисанкций?
— Да выкручиваются как-то, а кому на данный момент легко? Мне сложно комментировать данный вопрос, по причине того, что я сам для себя эти санкции ввел еще в 2007 году, решив готовить из русских продуктов.
Промучился год, пока отыскал всех поставщиков, но у меня тогда была телевизионная передача, и редакторы обнаружили всех этих фермеров, которых мы позже приглашали в студию.
Если ты трудишься в Российской Федерации — то готовь из русских продуктов, а во Франции — из французских. По причине того, что это настоящее безобразие, в то время, когда 99 % ресторанов выясняются в зависимости от зарубежных миллионных компаний-поставщиков, и как повару с ними бороться?
Когда я смог себе позволить быть свободным, отказался от них. Сейчас таких свободных рестораторов все больше, и в соответствии с законам диалектики, необходимо подождать, пока большее перерастет в лучшее.
— Какая главная неприятность у рестораторов в Москве, в Париже, в Женеве?
— В Москве, с моей точки зрения, это наступившая в Российской Федерации мода не платить. Мы население украины, в случае если раньше было модно брать что-то подороже и хвастаться: «Ты за какое количество галстук приобрел, за сто?
Вот дурак, за углом за двести», то на данный момент маятник качнулся в другую сторону. Началась актуальная игра: посетительница в соболиной шубе, с сумкой «Биркин» и с охранниками едет в бургерную за углом.
И возмущается, что в том месте «тааак дорого…». Надеюсь, что эта маятниковая мода, но в принципе идет обычное эволюционное развитие общества.
Во Франции с проблемами все ясно: сумасшедшие налоги! В Швейцарии особых сложностей не вижу… Возможно, русским предпринимателям сначала непросто разобраться, как открыть собственный дело, выучить язык.
Но стоит погрузиться в данный бизнес, все выясняется ясным и логично устроенным. Неспециализированная же неприятность кулинаров — это глобальная глобализация вкуса, основная обстоятельство которой в повсеместном применение майонеза, одинаковых соусов и кетчупа.
— Вы упоминали, что стоите на пороге чего-то принципиально нового… Возможно поподробнее?
— Да, это грандиозный мирового уровня проект, и я, в действительности, страшно им увлечен и лишь этим и желаю заниматься. В текущем году в Женеве откроется первый «Айс на данный момент бар», а всего их пять: Женева, Лондон, Нью-Йорк, Гонконг и Сингапур.
В других местах вероятно открытие по франшизе. Айс тапас — это такая маленькая еда, весьма здоровая, прекрасная и вкусная.
В каждой порции имеется элемент в виде как бы мороженого, но в действительности это не мороженое, в нем нет ни молока, ни сахара. Я израсходовал три года на разработку идеи: необходимо было изобрести продукт, составить разработку, и еще год ушел на получение интернационального патента.
Как говорит Ходжа Насреддин, нереально растолковать вкус дыни человеку, в случае если тот ни при каких обстоятельствах ее не видел, исходя из этого показываю хотя бы фотографии. По большей части айс тапас будут по мотивам русской кухни.
К примеру, в этом мелком бокале все, что входит в винегрет: свекла, картофель, зеленый горох, морковь, душистое маленький кусочек и подсолнечное масло селедки. А вот китайский вариант: креветка, чипсы с сельдереем.
Стоить одна порция будет 3-5 франков, что кроме того студент может себе позволить с бокалом вина.
— С какими «кулинарными правонарушениями» Вы сталкивались в Швейцарии? К примеру, швейцарцы именуют кулинарными преступниками американцев, в то время, когда те заказывают фондю и вместо тёплого чая запивают его кока-колой, причем диетической, дабы, якобы, не потолстеть.
— Лично был свидетелем того, как красивая юная женщина, кстати, россиянка, заказала в известном гастрономическом ресторане вино, а в то время, когда оно показалось ей холодным, попросила принести кипятка и плеснула его в бокал.
Сомелье чуть удар не хватил, он негромко отполз к выходу и тихо сказал нам: «Прошу вас, обслужите их кто-нибудь, я больше в том направлении идти не могу». Распространенное «правонарушение» совершают по незнанию те, кто перед гастрономическим ужином заказывает смузи, свежевыжатые соки, каковые сильно ударяют по вкусовым рецепторам.
— В Швейцарии уже было много попыток открыть русский ресторан, и все они оканчивалась фиаско. Из-за чего?
Русская кухня не пользуется успехом?
— Русская кухня красива, но дайте ей побольше времени. Заберём, например, популярные везде итальянские рестораны, поскольку они пришли к нам не из Италии, а из Америки, где была огромная итальянская эмиграция.
Эмигранты открыли итальянские рестораны для себя. И пригодились десятки лет, перед тем как американцы приняли эту культуру, переделав ее на собственный вкус: пицца из узкой стала вот таковой толстой.
В Англии эта кухня также продолжительно не приживалось, пока повар Джейми Оливер со своей топовой телепередачей не начал два раза в неделю говорить всем про итальянскую еду. Кстати, Джейми Оливер молодец! Он самый богатый шеф в мире на сегодня.
У человека 400-миллионное состояние. Я считаю, что он просто супер-молодец!
И с его подачи британцы начали ходить в итальянские рестораны, не смотря на то, что итальянской диаспоры в том месте нет.
На сегодня имеется одна-единственная страна, где итальянские рестораны открывать бессмысленно: это Испания. В том месте с едой все четко, светло и ясно: «Макдональдсы» стоят безлюдные, а местные бары полны, не обращая внимания на кризис, по причине того, что традиции национальной кухни весьма сильны.
То же самое было с японской кухней.
В первой половине 90-х годов двадцатого века японские рестораны лишь стали появляться в Москве и находились полупустые. На целый Кельн в первой половине 90-ых годов двадцатого века было два миниатюрных японских заведения, и никому эта кухня с первого раза не нравилось, ее нужно было еще распробовать.
Так что у русской кухни громадное будущее, лишь ей необходимо качественное приготовление и время.
