Неладно что-то в королевстве хлебном
Интервью «Доводам семь дней» фермера Василия Мельниченко «Внезапно откуда ни возьмись показался Сельский совет» («АН» №10 от 16 марта 2017 г.) практически взорвало крестьянский мир. «Наконец-то хотя бы кого-то из нас услышали за победными реалиями власти» – таков лейтмотив звонков и писем со всей страны.
Среди отозвавшихся был академик РАН, научный руководитель НИИ хлебопекарной индустрии Анатолий КОСОВАН. С ним «АН» и решили начать громадный цикл экспертных материалов на неспециализированную тему: «Чем кормят российский народ?»
Два мира – два хлеба
– Анатолий Павлович, на проблему качества выпекаемого в стране хлеба обратили внимание все, кроме того «власть удерживающие», каковые по давешней традиции обеспечиваются продовольствием отнюдь не из сетевых магазинов. Допекло?
– Обстановка вправду весьма напряжённая. Без хлеба мы, само собой разумеется, не останемся, но его уровень качества продолжает не просто ухудшаться, но такое ухудшение закрепляется законодательно, в виде принятия новых ГОСТов.
Российский народ начинает привыкать к заниженным стандартам потребления. И это недопустимо! Так как «человек имеется то, что он ест».
40% ежесуточной нормы человека в растительных белках обязан давать хлеб. А вдруг его кормят некачественной продукцией, то итог понятен.
– Вы имеете в виду новый ГОСТ на зерно?
– Да, а также. До 1997 года для производства хлебопекарной муки употреблялось лишь зерно 1–3-го классов. После этого добавили пшеницу 4-го класса.
Сейчас же с 2018 года пшеница деклассируется. Не будет «сильного» и «не сильный» зерна пшеницы, не будет учитываться содержание белка.
Дескать, белок – это устаревшее понятие, а мука каждая сгодится, в особенности в случае если бесконтрольно применять улучшители, каковые массово везут к нам из Западной Европы.
Минсельхоз, с которым, как я осознал, кроме того не советовались, не согласен с этими условиями. Мы, хлебопёки, также возражали.
Но Росстандарт, подчиняющийся Минпромторгу, такие ГОСТы утвердил.
Где зёрна, Зин?
– Какой должна быть мука, дабы хлеб был, как в советском детстве, – ароматный, не плесневелый, днями не черствеющий в хлебнице?
– Для хорошего хлеба показатели должны быть не ниже 14–16% по белку и
30–32% по клейковине. В муке же из фуражного зерна белка максимум 8–10%. Без добавления улучшителей из неё ничего хорошего испечь не окажется. А время от времени и такая мука приходит, что какое количество ни сыпь сухой клейковины – хлеб не получается.
Не смотря на то, что по документам всё в порядке, показатели в норме. Согласно данным специалистов отечественного университета, проводящих выборочную диагностику мукомольных партий, до 80% поступающей на хлебозаводы муки имеет пониженные хлебопекарные особенности, а также по качеству и количеству белка.
В советское время никаких улучшителей не применяли, мукомольные партии мукой из зерна пшеницы 1-го и 2-го классов. Плюс выпечка шла по классической русской разработки, а не по ускоренной, как на данный момент.
Вот и все простые секреты советского хлеба, что берёт начало ещё со известных филипповских булок.
– на данный момент многие стали покупать хлебопечки
– От невозможности и безысходности приобрести хороший хлеб в магазинах! Но некачественная мука идёт не только в пекарни, но и в розничную продажу.
Нигде на пакете не указано, из зерна какого именно класса она изготовлена, какой в том месте белок – натуральный либо употреблялись сухие импортные улучшители. Единственная гарантия – напрямую брать зерно у проверенного производителя, самому молоть и печь.
Но человек должен иметь выбор – прийти ли ему в булочную за качественным хлебом либо испечь его дома. Нас этого выбора лишают.
– Сравнительно не так давно в Совете Федерации обсуждалась неприятность дефицита зерна пшеницы 3-го класса и что пшеницы 1-го и 2-го классов нет по большому счету. В Минсельхозе же говорят, что его выращивается достаточно.
Кто прав и какое количество нам необходимо хорошего зерна?
– К сожалению, мы обучились сказать полуфразами. Бодро рапортуем: невиданный урожай зерна. Но в то время, когда задают вопросы: какое количество и какого именно, – умолкаем.
По моим данным, 1-й и 2-й классы пшеницы в стране выращиваются в количествах статистической погрешности в маленьких фермерских хозяйствах. К примеру, у Шугурова, о котором пишет ваше издание.
Но не в нужных масштабах, поскольку нет господдержки, а затраты на выращивание для того чтобы зерна значительно выше.
какое количество же нам необходимо пшеницы 3-го класса, подсчитать несложно. Согласно статистике, в стране в год выпекается 7 миллионов тысячь киллограм хлебобулочных изделий.
Многие специалисты уверены в том, что эти цифры занижены и обращение может идти о 9,5–10 миллионах тысячь киллограм. Для производства одного килограмма хлеба нужен 1 кг зерна (780 граммов муки).
Значит, нам необходимо 7 миллионов тысячь киллограм зерна пшеницы не ниже 3-го миллиона и 3 класса тысячь киллограм зерна ржи. Плюс переходной запас в 5–7 миллионов тысячь киллограм.
Неужто мы столько не выращиваем? Выращиваем! Но где оно?
– Государство может давать такое госзадание на производство зерна 1–3-го классов, его гарантированную закупку, помол, хранение и продажу хлебопёкам в течение всего года по стабильной цене?
– Обязано. А также попытки такие были. В утверждённый в 2002 году порядок создания интервенционного фонда зерна закладывалось уровень качества зерна не ниже 3?го класса.
После этого распоряжениями Минсельхоза добавили 4-й класс пшеницы и 5-й класс – фураж. Выхолостили сущность хорошего начинания.
Мы, как изготовители конечного продукта – хлеба, – также не можем диктовать мукомолам и пахарям, какая мука и в каких количествах нам нужна. Цепочка «от поля до прилавка» порвана.
Любой дует в собственную дуду.
Вы большое количество пишете про авиацию. Любой самолёт либо ракета планирует из множества комплектующих изделий, каковые производятся подрядчиками.
Воображаете, на каких бы самолётах мы летали, если бы подрядчики сами определяли качество и номенклатуру собственных изделий?! А у нас в хлебопекарной индустрии как раз так.
И это закрепляют ГОСТами!
– Для чего это делается?
– Отечественные оппоненты говорят: «для большого вовлечения в оптимизации зерновых и оборот ресурсов денежных взаиморасчётов между элеваторами и хозяйствами». Вы что-то осознали? Я – нет.
Люди, потребители хлеба, в данной цепочке по большому счету не участвуют.
Дан приказ ему: «На Запад!»
– Кто конечный бенефициар всех этих вредительских трансформаций?
– А этого никто, само собой разумеется, не считая них самих, не знает. Имеется подозрение, что импортёры и экспортёры зерна улучшителей. Первым это разрешает вывозить хорошее зерно, не оглядываясь на его остатки в стране.
Вторым – расширить импорт сухой клейковины, дабы обогащать оставшийся населению фураж.
– При вашем Университете хлеба имеется технический комитет Росстандарта, что может и обязан постараться сделать таковой ГОСТ на хлеб, что бы расписал все показатели для хлебопекарной муки: по белку, клейковине, запрету применения импортных сухих улучшителей – лишь натуральных из зерна пшеницы 1-го и 2-го классов. Из-за чего не делаете?
– Пробуем. Как раз мы подняли шум по деклассификации зерна, которая разрешила выпекать хлеб из фуражного зерна. И стали неугодны. на данный момент нас под надуманным предлогом желают разогнать и создать ТК на базе русском Гильдии кондитеров и пекарей.
Другими словами стандарты будут разрабатывать не учёные, а небольшой бизнес. Но «нет для того чтобы правонарушения, на которое бы не отправился капиталист для трёхсот процентов прибыли».
Мы в собственной работе руководствуемся не событиями, а убеждениями. А бизнес будет подгонять стандарты под извлечение большой прибыли.
Второе. Фактически все сухие импортные улучшители в нашу страну поставляются из государств-членов Евросоюза, каковые в любую секунду смогут наложить санкции на поставки. Но почему-то этого не делают.
На мой взор, по одной причине – в силу дефицита этих компонентов, внезапно Российская Федерация образумится и начнёт выращивать собственную высококлассную пшеницу? Исходя из этого чем хуже у нас, тем лучше им.
Плюс российский рынок улучшителей, оценивается в 2 миллиарда рублей каждый год. Кто же даст таковой кусок пирога?!
И третье. По моему точке зрения, нужно отменить все так именуемые Технические условия (ТУ) на выпечку хлебобулочных изделий. В случае если производство продуктов питания будет идти строго по особым ГОСТам, то за здоровье нации возможно тревожиться значительно меньше.
Но, как говорят нынешние госслужащие, «это противоречит стандартам рыночной экономики». Кормить народ по каким-то непонятным ТУ – не противоречит, а здоровой пищей – противоречит.
Хлеб как национальная мысль
– Да, деформированную логику отечественных государственныхы служащих, увы, осознать нереально. Но раз уж заговорили о рыночной экономике.
Всё дорожает, продуктовая инфляция зашкаливает. И лишь хлеб более-менее держится в цене, не смотря на то, что и ощутимо падает в качестве.
Какова рентабельность хлебопекарной индустрии?
– У больших хлебозаводов – около 3%. Это страшная черта, которую весьма , упасть в банкротство.
Рентабельность не разрешает ни модернизировать производство, ни создавать денежную подушку безопасности. Цены на муку, электричество, сопутствующие затраты всегда растут.
Цены на конечный продукт сдерживаются из политических мыслей.
По отечественным расчётам, минимальная рентабельность у хлебопёков должна быть не ниже 15%. Примечательно, что в период СССР себестоимость муки в хлебе была 55–60%. на данный момент – максимум 30%.
– Буханка не имеет возможности стоить 100 рублей. Её многие просто не смогут приобрести!
– Дабы снижать себестоимость продукции, нужно модернизировать производство. Но в неё по всей стране при годовой потребности в 30–35 миллиардов рублей вкладывается около 10 миллиардов.
Наряду с этим 80% инвестиций – личные средства фирм, каковые они выкраивают из собственной скромной прибыли.
Из-за многих чисто русских обстоятельств (недоступность кредитов, фактически полное отсутствие господдержки и госгарантий) техническое обновление идёт за счёт импортного оборудования. У нас смогут делать не хуже.
К примеру, фаворит русского машиностроения для пищевой и перерабатывающей отрасли Шебекинский машиностроительный завод создаёт хорошее оборудование.
– Если бы внезапно довелось накоротке поболтать с Владимиром Путиным, что бы вы сообщили президенту?
– Что ХЛЕБ – жизнеобеспечивающий продукт России. уважение и Любовь к нему мы храним на генетическом уровне. Хороший хлеб для каждого – чем не национальная мысль, которую уже много лет ищут и никак не смогут отыскать?
Хороший король | Время приключений | Cartoon Network
