Рыба ямала — всем не хватит
Три миллиона консервных банок – это большое количество либо мало? В случае если для одного, среднего по размерам губернского города – возможно, большое количество.
А для 140-миллионной страны – мало. Мало.
Первый раз повезло отведать рыбные консервы из Салехарда совсем случайно, только благодаря командировке в Ханты-Мансийск. Бродил вечером по городу, посмотрел в рыбный магазин и заметил в том месте банки с незнакомыми заглавиями.
Не поленился, забрал дюжина. С того момента появилось стойкое желание попасть к авторам этих 240-граммовых кулинарных шедевров. Осознал, что тот, кто имеет возможность их систематично брать, легко счастливчик. И живёт он, вероятнее, где-то на Ямале либо в Тюмени.
Быть может, в Берлине либо Париже – Салехардский комбинат на наибольших агропромышленных выставках время от времени дразнит европейских гурманов. А так трудится больше для себя, для собственных северян.
Мало для армии – имеется заказ от Минобороны на консервы из налима (по прайсу они из недорогих).
В масле и соусе
«Салехардский комбинат» – одно из наибольших фирм столицы Ямало-Ненецкого независимого округа (ЯНАО). Но Салехард далеко не самый большой город страны, бесплатно что «газовая» столица России – всего 42 тыс. обитателей.
Потому и комбинат тут небольшой, комфортный – обошли все подразделения и цеха меньше чем за час. Задействовано всего около 150 человек.
Первое чувство – всё устроено комфортно, по-домашнему, что ли. Поразительно чисто.
И видно, что неизменно, а не от случая к случаю. На предприятии, закупающем и перерабатывающем тонны рыбы, в воздухе не вонь от протухшей требухи, а аппетитнейшие запахи. Цех соусов – ух, прекрасно! Соус это то самое, что присутствует в консервной банке кроме рыбы.
Цех копчения – сказать уже нереально, слюна мешает. С большим трудом задаю идиотский вопрос женщине, что развешивает ряпушку перед отправкой в коптильню:
– Рыбу любите?
Засмущалась, посмотрела назад, нет ли рядом руководства:
– Мы тут больше сладкое глубокоуважаем.
Каждую партию консервов либо копчёной рыбы контролируют снова же химики из собственной лаборатории. Содержание соли, жидкости раз и окончательно выяснено рецептами.
Для каждой породы рыбы собственное. Плюс еженедельная дегустация директором, технологами, главами производств.
С рецептурой вышла любопытная вещь. Комбинат ведёт историю с 1930 года. Выросли и заматерели мастера, шеф-повара собственного рода. Но наступили 90-е, и комбинат загнулся. Возродили производство недавно – в 2005 году.
Закупили новое оборудование – лучшее, что имеется, технологические линии. И решили делать консервы, коптить и вялить рыбу по советским ГОСТам. Начали пробовать – не то! Было нужно собирать ветхих салехардских мастеров по всей стране.
Уж они-то знают, чем хорошая томат-паста отличается от нехорошей. И для чего нужен чернослив. В общем, вернули неповторимый вкус «Чиру в томатном соусе», как и сотне вторых наименований в желе, масле, обжаренных и в собственном соку.
Исходное сырьё – не какая-нибудь прудовая форель, а дикая рыба из экологически безукоризненных вод. В прошедшем сезоне переработали 2600 тысячь киллограм.
Нанюхался, вышел с комбината – и прямиком в фирменный магазин. Затариться. А в том месте с ассортиментом выяснилось как-то не близко. Дабы рыба добралась до стола, её нужно поймать.
Выяснилось, в текущем году это сделать весьма непросто. То, что Росрыболовство систематично чудит, большое количество обещает, позже осложняет жизнь рыбакам, – не ново.
Совокупность распределения квот на вылов тяжело не осуждать. А тут в альянс с ведомством вступила сама природа.
Поймать рыбу — лишь полдела.
В цехах Салехардского комбината чистота, какая бывает не на каждой домашней кухне
Тёплая Обь
Природа подожгла Сибирь, полыхает пожарами уральский регион. В Заполярье – жара. Северная ягода морошка «отправилась» на месяц преждевременно.
Всегда холодная Обь за продолжительную дорогу через пылающие регионы от озера Байкал к Карскому морю перегрелась и обмелела. Не знаю, правда это либо нет, но местные обитатели утверждают – фиксировали температуру + 28.
Я не морж, но склонен верить – купалось в реке более чем комфортно. И это непотребство происходит за полярным кругом, в зоне вечной мерзлоты, в тех местах, где про Ханты-Мансийск и Тюмень говорят с придыханием, как в Москве про Сочи и Египет – «юга…».
Для рыбаков и их смежников, у кого рыба на первом месте, – ужасный год. Им-то не купаться, а ловить нужно. Последний раз произошло что-то похожее в первой половине 60-ых годов двадцатого века.
Следовательно, из Салехарда отправляюсь к рыбакам, за 70 км, в село Аксарка – центр Приуральского района. Директор муниципального «Аксарковского рыбопромыслового предприятия» Александр Ярденко (основной рыболов в этих краях, про себя говорит «появился тут же, в коробке для рыбы») сравнивает сегодняшнее положение с трагедией практически полувековой давности: «Воды совсем нет». Глава салехардского комбината Александр Пшенцов, главный клиент Ярденко, подтверждает:
– Уровень воды в середине июля был сопоставим с финишем августа. Нереститься негде, вот и не поднимается рыба вверх с Обской губы.
Пшенцов не скрывает, что если сравнивать с прошлым годом его поставщики отстают от замыслов примерно наполовину. Заявить, что рыба провалилась сквозь землю, запрещено.
Легко чересчур тёплая вода рыбе не по вкусу, а за счёт избытка тепла ей корма навалом и в Обской губе, сообщающейся через Карское море с Северным Ледовитым океаном. Для чего мучиться, идти вверх по руслу? А ещё рыба от жары скрывается на глубине – шли на катере по Оби, и внезапно у посёлка Товопогал Ярденко взглянуть на один берег, позже на другой, привязался к местности и со злобой сообщил: «Наблюдай, под нами огромная «яма» глубиной под 40 метров». – «Куда наблюдать-то, – задаю вопросы, – в то время, когда кругом вода?!»
– А мы эхолотами наблюдали. Внизу, на холодке, в толще воды стоит рыба. Тонны рыбы! Очень много! Извлечь её у нас нечем.
Время придёт, сама выйдет.
Самое большое в мире стадо сиговых рыб затаилось в ямах и Обской губе, в сети не торопится. Все рыболовецкие фирмы сидят без рыбы – в случае если прямо сообщить, то рыбаки находятся в плохом положении.
Нет рыбы – нет зарплаты. Ярденко поясняет:
– Делаю всё, дабы за время путины рыбак получил не меньше 360 тысяч. Разбросать на год по месяцам – получается 30 тыс. рублей в месяц.
Не ахти какие конкретно деньги, но жить можно. Что в текущем году будет, тяжело сообщить.
Осётр в законе
Сибирский осётр стоит особняком. Популяцию сибирского осетра в Оби подорвали в 60-е годы. Траулеры базы «Морлова» варварски зачистили тогда Обскую и Тазовскую губу. Огромные морские тралы выскребли дно и лишили рыбу кормовой базы.
Записали его в Красную книгу, за ловлю угрожает немалый срок и уголовное преследование. Но с той поры прошло полвека, всё восстановилось.
А тут приезжает учёный из дальних краёв, разочек вышел на бударке с рыбаками.Не поймал ни одного осетра – делает вывод: «Угроза исчезновения вида!» Пускай осётр дальше в Красной книге мясо нагуливает. Задаю вопросы бригадира рыбаков ненца Олега Тайшина: «какое количество осетров выловили?» Но он знает верный ответ – «Ни одного».
В действительности время от времени любой плав осётр попадает. Олег говорит – «отпускаем, как положено». Либо нет? Зимний период его тоннами в губе ловят – что делать, в случае если сам в сети идёт?
К слову, не только у рыбаков, но и у многих ямальцев осётр как добыча не котируется. Мясо, с их точки зрения, невкусное. Неспециализированное вывод – «Не рыба, а резина какая-то! Тёмная икра – мерзость, и что в ней люди находят.
То ли дело – муксун!» Скажем так, не распробовали осетрину северяне.
В то время, когда лов осетра был «в законе», между плашкоутами ходило судёнышко по прозвищу «живорыбица». Сдавали осетров в обязательном порядке живыми и строго по весу.
До сих пор ходит история, как затаскивали на весы экземпляр за центнер весом. Махнула царь-рыба хвостом – и капитан живорыбицы по сложной траектории отправился за борт в студёную обскую водичку.
О сокращении бударок
Бударка – грубо, но прочно скроенная древесная лодка с мотором. С коробкой для сетей и рыбы.
База рыболовецкого флота. Кондово сделана, как говорили в старину. Прямая корма, высокие борта, широкий и легко вздёрнутый развал носа. Не опасается штормов и ветров. Загрузить возможно до полутора тысячь киллограм.
Экипаж – 2 человека. Довольно часто это жена и муж, к примеру, ненцы Олег и Марина Тайшины. Бударки производили тут же, на Аксарковском рыбопромысловом предприятии с 1955 года.
Моторы ставили уфимские, надёжные в собственной простоте. на данный момент эти ветхие движки в самый раз отправлять в музей, а новые завод не поставляет, свернул производство. Рыбаки трудятся в сизом дыму выброса – моторы чадят, кашляют, но трудятся.
Ярденко поведал, что собираются закупить в текущем году импортные «Меркурии», другого выхода нет. Тем более что на аксарковские бударки имеется заказы от рыбаков со всего региона, будут возобновлять серийный выпуск лодок.
Поразмыслишь, архаичная конструкция. Пробовали рыбаки пересесть на железные – лопаются, идут трещины. Пластиковые через чур лёгкие, на ветру на месте не удержать.
А у бударки одна неприятность, поделилась рыбачка Марина: «В жару не зевать, плеснуть своевременно водички вовнутрь, дабы дерево не рассыхалось».
На Оби специалисты применяют по большей части плавны?е сети, они дно не цепляют, биопланктон в сохранности. Негромко плывут себе по течению, в среднем 6 подвязов по 75 метров.
За смену один экипаж бударки способен сделать максимум три «плава». До тех пор пока с Мариной и Олегом ожидаем сеть, пристали к берегу. Олег скоро подтянул лодку и с ехидной улыбочкой подкатил камень:
– Дабы вы собственные столичные кроссовочки не замочили.
Но вот пошли на Обь выбирать сеть. Фотографирую муксуна, нельму, снова муксуна…
И осознаю, что дюжина рыбин – это не улов. Что для любителя – супер, специалисту полуголодное существование.
Нехороший год. Подошла бударка другого рыбака, Павла, тот делится новостями:
– Звонила супруга с тундры, олени захромали – копытка. Ещё требует псам еды на стойбище подкинуть.
Какой еды? Рыбки, само собой разумеется, – щучки и язя.
Отвозим улов на плашкоут – несамоходную баржу. Стоит на якоре прямо наоборот рыболовных чумов.
Тут основная – Галина Валитова, глава участка на целых 80 км реки. Знает, где и чьи бригады трудятся, принимает с ассистентом улов, сортирует, ведёт бухгалтерию – кто сколько сдал.
Укладывает рыбу в трюм, на лёд. Позже за ней придёт кораблик, собирающий рыбу с плашкоутов, заодно подвезёт свежий лёд.
В Аксарке имеется на рыбзаводе ангар, где хранится лёд, намороженный с зимы, 3 тыс. тысячь киллограм – айсберг.
Выясняется, рыбу принципиально важно верно охладить. Сперва она обязана вся принять околонулевую температуру.
В случае если сходу морозить, снаружи тушку прихватит, а внутренности начнут гореть, как мокрое сено в стогу: на вид сухое, а руку сунешь – пламя. Хозяйка позже такую рыбу распотрошит, а она с душком.
Исходя из этого не спешат на рыбзаводах либо Салехардском комбинате сходу отправлять улов в камеры шоковой заморозки, где –40. На таких «холодильниках», перед тем как зайти вовнутрь, зажигается табло «Человек в камере» – техника безопасности.
Хранится рыба при скромных –18. Позже, по мере необходимости, извлекается для переработки либо продажи в «свежезамороженном» виде. Только малая часть улова отправляется в дело с ходу.
Путина продолжается считаные месяцы, а комбинат трудится круглый год. Рыба для комбината – сырьё.
Задаю вопросы у аксарковского директора, из-за чего сами рыбу не коптят. Отвечает – планируем:
– В прошедшем сезоне по окончании продолжительного перерыва выпустили на пробу 10 тыс. банок ряпушки пряного посола – разошлась, мгновенно стала недостатком. В этом сделаем больше, рецепт неповторимый.
На Салехардском комбинате «по блату» просили пару-тройку баночек полакомиться. Тут принципиально важно всё, кроме того перец – молотый не берём, кто знает, что в том месте подсунут?
Тёмная и белая
Рыбу на Оби дробят на белую и тёмную. Муксун, нельма, сырок (по-научному – неблагозвучная пелядь), пыжьян (сиг), ряпушка, щёкур (чир) – белая. Щука, язь, налим, ёрш – тёмная.
Тёмную ещё именуют соровой рыбой. От слова «сор», что для рыбака-любителя из средней полосы звучит как минимум кощунственно. Белую рыбку, в особенности муксуна, на реке уважают.
И употребляют в пищу фактически в сыром виде – порезали, лимончик выдавили, посолили-поперчили, и через 5 мин. «приятного аппетита». Ни о каких паразитах не переживают. Угостили – стало страшно, отыскал в памяти про описторхоз.
Не опасайся, говорят, контролировали! Видится он только у представителя «тёмных» – язя, да и то редко.
Тогда из-за чего статистика неумолимо показывает больше 38 тысяч граждан, заражённых паразитом?
Страсти около консервной банки
Эта активность Ярденко не от хорошей судьбы, нет у него задачи «перепрыгнуть» Салехардский комбинат. Росрыболовство с каждым годом уменьшает квоты на вылов.
Больше выделенной квоты ловить запрещено, а чуть недобрал по пыжьяну, к примеру, так тут же срезают. Планирование от достигнутого – Госплан СССР, лишь напротив. Раньше прибавляли, а сейчас без ножа режут. В прошедшем сезоне сняли 70 тысячь киллограм, в этом 100.
И всё под флагом сохранения биоресурсов. Будет необходимо, говорит Александр, «уменьшать 40 экипажей бударок, а это 80 человек с семьями.
Нужно их как-то обеспечить рабочими местами».
А тут ещё национальные общины просятся под крыло завода – они питают зависть к рыбакам предприятия. Доходит до распрей между ненцами и хантами.
Завлекает развитая инфраструктура предприятия – бударки, моторы, горючее, лёд, реализации уловов и централизованная система сбора, заработная плат, наконец. У «общинников» от страны лишь квоты, каковые они утратят, в случае если станут работниками «Аксарковского рыбопромыслового предприятия».
Квоты не передадут в Аксарково, а просто аннулируют.
Попытки растолковать в Москве, что весной рыба идёт за кислородом, вскрывшимся льдом, сейчас она имеется в одном месте, на следующий день в другом, и разумнее выделять квоты на регион, округ, а рыбаки сами их поделят, – бесплодны. Доказать, что промысел на реке в корне отличается от морского, нереально.
Когда-то на Оби практически жила научная бригада, ей выделяли 12 бударок, и учёные давали рекомендации и научный прогноз по количествам вылова. Сейчас и того нет.
К примеру, выделяют из столицы квоту на ловлю сырка ранней весной в строго определённый период. Лёд стоит, река не вскрылась, рыбаки ожидают на берегу. Улова нет.
А раз нет, то, согласно точки зрения высокообразованных государственныхы служащих Росрыболовства, нужно выручать сырка! Он на грани уничтожения!
Рыбаки обижаются на Москву. И уверены в том, что в Росрыболовстве реку воображают, замечая за рыбками в аквариумах. Глава региона Дмитрий Кобылкин в Сутки рыбака 8 июля захотел труженикам оптимизма и отрасли выдержки.
Как в воду смотрел…
ЯНАО.Неправда Кобылкина о Таймырской рыбалке.
