Парижское, петербургское, вологодское
На чём держится Российская Федерация? На нефти и газе. И ещё на том, что досталось нам по наследству от предков: алтайский мёд, русская водка, калачи саратовские и столичные, автомат Калашникова и очень многое (но не весьма) второе Это метки, каковые разрешают нам не заблудиться в мире интернациональных брендов и глобализации.
Вологодское масло – из них.
Чайная ложка – также инструмент
Вологодский молочный комбинат расположился на въезде в город со стороны Ярославля, на шоссе с чудным «сырным» заглавием – Пошехонское. Снаружи не через чур примечательные не высокий строения, основательный забор, тут же фирменный магазинчик, вот, пожалуй, и всё, что видно снаружи.
Из показателей благополучия предприятия необходимо отметить столпотворение из легковушек, с явным выговором на проходную. Кипит жизнь: въезжают сверкающие нержавейкой молоковозы, в административном корпусе все куда-то торопятся.
Встречает сначала не через чур любезный, весьма аккуратный и снаружи похожий на шеф-повара технолог по сыру и маслу Сергей Кубенский. Поторапливает – поболтаем позже, бежим в цех, в том месте на данный момент выгонка масла идёт.
Суетливо путаясь в рукавах, надеваю белый халат и зелёную одноразовую мерзость на голову (похожа на шапку для душа, каковые применяют женщины, чтобы не сломать причёску). На ноги – бахилы. Огляделся – не я один таковой.
Действительно, штатные работники в основном одеты поприличнее, как доктора в поликлинике. Особенно мужчины, их головные уборы напоминают бескозырки американских армейских моряков.
А работницы почему-то в полной мере довольны «мешками» из так именуемого нетканого материала, как на моей голове. У всех, у кого теоретически вероятен контакт с неупакованным продуктом, на руках – латексные хирургические перчатки, на лицах – повязки.
Скоро осматриваюсь, принюхиваюсь. Осознаю, что чистота на комбинате возведена в ранг фетиша.
Светло, металл блещет, пластик и кафель сияют. Узкий и весьма приятный, тёплый, молочный дух. В нагрудном кармане обнаруживаю чайную ложку: «Ага, думаю, халатик-то несвежий, с чужого плеча!» Но Сергей отметил мой интерес и пояснил:
– Для работников и технологов лаборатории ложечка – орудие труда, идёт в наборе с халатом. Довольно часто требуется безотлагательно проверить либо продегустировать какой-нибудь продукт.
С. Кубенский: «Масло – отечественное всё»
А масло тем временем увесистыми белыми каплями выдавливается из трубы. Большинство уходит на фасовку в стандартные пачки, меньшая – в сувенирную тару. Бочонки из дерева, бересты, керамики. Весьма хочется попытаться, намазать на ломоть свежего хлеба.
Но хлеба нет, а лезть, кроме того стерильной ложкой, в эту ласково-белую, ещё не застывшую массу не решаюсь – уж через чур строго тут смотрят за порядком. Понюхать – пожалуйста. Остаётся наслаждаться фирменным ореховым запахом настоящего вологодского масла.
В ГОСТе 1968 года так и записано: «ореховый привкус». Про сорт орехов в том месте не сообщено, но на комбинате уверяют – грецкий.
Так и имеется. «Это следствие нагрева сливок», – пояснил Кубенский.
Тонкости и разработку производства обрисовывать бессмысленно, их изучают годами. Другими словами по отдельности всё наподобие ясно: вот накопитель для сливок, напоминающий инопланетную летающую тарелку, оттуда сливки самотёком (любой насос их начнёт сбивать в густую маслянистую массу) отправляются в путь по агрегатам и трубам.
Теплообменники, сепараторы, охладители, пастеризаторы, маслообразователи, где сливки охлаждаются и преобразовываются в масло. В научной литературе наткнулся на хорошее замечание: «Преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователе есть сложным физико-химическим процессом, не до конца изученным».
Справка «АН»
Масло против золота
К началу Первой Мировой на долю России приходилось 21,4% мирового экспорта масла. Лишь за счёт вывоза этого продукта в национальную казну каждый год поступало до 70 млн. рублей золотом.
Это в два раза больше, чем конкретно от золотодобычи.
Совокупность «АГО»
На комбинате огромная, по меркам коммерческого молокозавода, лаборатория. Полсотни экспертов осуществляют контроль любой этап производства. И начинают с ферм, откуда поступает молоко.
Анна Острецова, замгенерального директора по качеству, говорит, что «с поставщиками трудились 12 лет». Воспитывали, как я осознаю.
Выделяли хозяйствам из собственного бюджета средства на закупку самого совершенного оборудования. Фермы, где робот выполняет роль доярки, тут уже практически норма. Потребовали соблюдения чистоты, обеспечивающей качество молока и здоровье животных.
Подбирали рацион, устраивали для селян неизвестные дегустации. Через многоступенчатый барьер анализов не проскочит молоко с антибиотиками от больной бурёнки. Молоковозы у комбината личные, для гарантированного соблюдения санитарных норм. Сейчас к этому привыкли все.
А раньше были скандалы, обиды. На комбинате совокупность контроля качества именуют «АГО» – Алла Германовна Острякова.
Она тверже любой отраслевой либо интернациональной. В то время, когда приехали отбирать продукты для Управления делами Президента России, то спецы из Москвы не поверили глазам – не может быть, дабы в провинции так сохранили и усилили советскую совокупность контроля за качеством продуктов. Милейшая Алла Германовна поразила напоследок ещё раз:
– Вы рассказываете, производители йогуртов, простокваши, кефира трудятся только на импортных молочно-кислых грибках (заквасках)? Ерунда. У нас всё собственное. Мы с этими бактериями сами нянчимся, как с детьми. Но продемонстрировать, как они растут и развиваются, не можем.
В том месте очень чистая территория, посторонним вход воспрещён.
Масло преобразовывается
В простое сладкосливочное. Со временем. Масло остаётся Вологодским при отрицательных температурах не более 30 дней с момента упаковки.
Если оно просто лежит в общем отделении холодильника, где температура от +1 до +5, то Вологодским ему быть максимум пять дней. Позже ореховый запах провалится сквозь землю, испарится.
И масло станет легко маслом.
Травушка-муравушка
Возможно ли «гнать» вологодское масло в каком-нибудь втором регионе страны? Возможно, да.
Подделывали его нещадно, в особенности в «контрафактных» 90-х.
Но не напрасно же существует поговорка – «Человек складывается из того, что употребляет в пищу». Коров эта теорема кроме этого касается, кроме того в основном: вкус и качество кормов играют роль.
Молоко будет горьким, в случае если кормить бурёнку брюквой либо в случае если ей попадётся полынь. От свекольной ботвы молоко скоро скиснет, от пшеничных отрубей увеличивается жирность и т.д.
Специфика вологодских пастбищ – разнотравье, заливные луга. Как утверждают эксперты, совершенное соотношение всех элементов.
Ещё в позапрошлом веке они по вкусу масла были способны выяснить его происхождение. Но на первое место гурманы постоянно ставили вологодское.
Дабы постараться воспроизвести вкус вологодского, мало владеть разработками, каковые отработал и внедрил тут же основатель отечественного маслоделия Николай Верещагин. Старший брат живописца Василия Верещагина ушёл с респектабельной флотской работы и посвятил жизнь его производным и молоку, изобрёл способ высокотемпературной пастеризации сливок в маслоделии.
Для начала попытайтесь приобрести коров чёрно-пёстрой вологодской породы, затовариться тут же, на Вологодчине, кормами. Температурный режим обеспечить, дабы не жарко и не холодно животине было.
И не сохранять надежду на огромные удои – вологодским бурёнкам на большом растоянии до «забугорных» рекордсменок, но молоко дают качественное и весьма жирное. Для килограмма масла потребуется 25 литров молока. Дороговато выйдет? Тогда и связываться незачем.
Тем более что вологодское масло хорошо защищено. Совершённый в начале 2000-х гг. учёными НИИ сыроделия и маслоделия мониторинг качества подтвердил, что по аромату и вкусу масло вологодского производства отличается от гостовских параметров.
Занялись фундаментальными изучениями. Распознали и обрисовали комплекс веществ, формирующих особенные особенности масла с характерным лишь для него вкусовым букетом.
Доказательная база разрешила получить от Роспатента охранный статус на наименование «Вологодское масло» и вывести его из госстандарта. Распоряжением губернатора от 21.09.2011 №2083-р «Вологодское масло» выяснено в качестве одного из главных брендов области.
А цены на масло устанавливают торговые сети. В Вологде пачка «фирменного» стоит 69 рублей.
В Москве – вдвое-втрое дороже. Но это уже вопрос не к производителю, а к жадности торговцев и перекупщиков.
Вторая шутка Путина на ПМЭФ была про Трампа
