Историк кулинарии о шашлыке на завтрак и о том, чем питаются москвичи

Кафе и рестораны — лишь по выходным

— Из-за чего квинтэссенцией столичной кухни, по вашему точке зрения, стала как раз выпечка?

— Выпечка — ответственный элемент столичной кухни. В Средние века большинство нашей страны находилась в зоне произрастания ржи.

Исходя из этого ржаной хлеб употреблялся в повседневной пище, а пшеничный — на торжествах.

Но наряду с этим сама выпечка не могла быть таковой уж дорогой — это вам не специи, осетры либо заморские вина. Цены демократичны: это таковой праздник для всех.

В более поздние времена выпечка получает и еще одну серьёзную линии: она делается перекусом, едой «на вынос».

Москва — город торговый, мастеровой. К нам съезжались множество крестьян, сезонных рабочих, торговцев, которым нужен был «перекус» на протяжении работы.

Калачи, сайки, пирожки идеально доходили для этого.

— Какие конкретно блюда были привнесены в Москву извне, но накрепко закрепились в столичной кухне?

— Столичная кухня — это кухня метрополии. Она впитывала в себя лучшее со всех соседних народов и регионов страны. Достаточно сложно выделить блюдо, которое появилось как раз в Москве.

Но в столицу совершенно верно завезли валдайские баранки, сибирско-уральские пельмени, европейский салаты с майонезом а также кавказский шашлык.

Кроме того в книге известного столичного магазина Герасима Степанова (1837) имеется «шишлык». Правда тогда он делался из свинины и подавался к завтраку.

Вспоминаются кроме этого сайки с изюмом, историю появления которых упоминал в собственных произведениях Владимир Гиляровский. Обладатель булочной Филиппов в сайке которого столичный губернатор нашёл таракана, должен был съесть ее на глазах руководства. «Это изюминка-с, ваше превосходительство», — ответил он.

А возвратившись в пекарню, впопыхах высыпал в тесто решето с изюмом. Так и показались столичные сайки с изюмом.

— Некое время назад была популярна шутка о том, что самые столичные блюда — роллы «салат» и Филадельфия «Цезарь». Как на данный момент возможно охарактеризовать столичную кухню в блюдах?

Новости smi2.ru

— В случае если посмотреть назад по сторонам и взглянуть, что сейчас едят москвичи, то возможно подметить, что меню в большинстве семей достаточно простое и классическое. В него входят борщ, рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат «Оливье» и «Селедка под шубой».

Не могу заявить, что эти блюда имеют какую-либо особенную национальную окраску.

Нам, возможно, и самим жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти кушанья, но давайте не будем лицемерить. Национальная кухня сейчас — это то, что ест большая часть населения.

Древнюю русскую кухню необходимо сохранять и поддерживать, но вычислять, что она обязана превратиться в полноценное ежедневное меню современного человека — неразумно.

Вправду, сейчас бытует вывод, что в всей России и Москве в ходу больше всякие гамбургеры, суши и пицца. Обращая внимание на все эти зарубежные блюда, люди очень сильно переоценивают их влияние на судьбу россиян.

Кроме того во времена СССР — с его столовыми на каждом предприятии — часть общепита по отношению к домашнему составляла не более 15–20 % (по количеству потребления продуктов). Сейчас она очевидно не превышает этих цифр.

Средняя семья кроме того в городах-миллионниках ходит в кафе и рестораны не чаще раза в несколько недель. Все другое питание — дома либо в столовых на работе.

Большая часть населения России ест ежедневно то же, что и 10, и 20, и 40 лет назад — простую домашнюю пищу, которую возможно назвать русской, советской, классической.

Само собой разумеется, едят суши и пиццу. Равно как и в начале XIX века ели устрицы, страсбургские пироги (паштеты), выпивали шампанское.

И ничего ужасного не случилось вследствие этого. Все зависит от времени. Понравится москвичам пицца, они будут имеется ее еще 50 лет с громадным аппетитом, чем отечественные пирожки, — так она и войдет в отечественную кухню.

Как в свое время вошли и пельмени — также нерусское блюдо.

Пряники на похороны

Wikimedia Commons

— Правда ли, что русская кулинария берет начало в девятом веке?

— Давайте внесем ясность относительно сроков. В то время, когда мы слышим, что отечественная кулинария берет начало в девятом веке, это только свидетельствует, что первые письменные документы, характеризующие отечественную историю, относятся к этому веку.

Но это не показывает, что отечественная история, быт, кулинария появились как раз тогда.

Принципиально важно осознать одну несложную вещь: нет никакой единой русской кухни, как нет итальянской либо французской. И та и вторая — это конгломерат кухонь отдельных регионов, исторических областей.

Кроме того старославянская кухня кардинально отличалась в Владимиро-Суздальских регионах и в Киеве.

— Из чего состояло ежедневное меню среднестатистического русского человека?

— Заявить, что ели предки в ранние столетия, сложно. В отличие от западной Европы либо арабского мира, у нас мало источников, на базе которых возможно сделать выводы о русской кулинарии.

В целом, отечественная кухня начинает деятельно развиваться в XV-XVI века, в то время, когда складывается русский нация: появляется неспециализированная территория, складывается совокупность хозяйствования и «кристаллизуется» бытовая культура. Тогда же выходит «Домострой» (сборник правил, советов по всем направлениям судьбы человека, — «Газета.Ru»), что содержит в себе описание порядка 130 блюд и продуктов.

В том месте и блины с припеком, и квашенная капуста, и соленые грибы, и студень (сейчас — «холодец»).

Эта эра кроме этого связана с притоком зарубежной культуры: в первую очередь восточной и татарской. Тогда в страну приходят виноград, сухофрукты, и обычай жарить пирожки в масле.

В «Домострое» кроме этого описывается буженина, тельное, тавранчук, пирожки «карасики» и расстегай. Те же «карасики» остались лишь в некоторых регионах либо же в специальных ресторанах русской кухни. Это блюдо похоже на закрытые обжаренные в масле пирожки с рыбным фаршем.

Тельное — это неповторимое русское блюдо: его в собственных мемуарах упоминал автор Павел Алеппский, что в семнадцатом веке посетил Москву со свитой Антиохийского патриарха. Он обрисовал, как русские готовят необычное кушанье: берут рыбу, бьют ее продолжительно в ступе до состояния «сыра», смешивают со специями, забивают в ступки древесные в виде лебедей, поросят и жарят много масла.

Люди, каковые пробуют это блюдо, — писал он, — не определят в нем рыбу и путают с тушеной ягнятиной.

Wikimedia Commons Русский пир. Картина из книги Адама на данный момент. «Описание путешествия в Московию» (1647)

— В ранние периоды развития русской кухни, большая часть блюд носили классический а также ритуальный характер. Какие конкретно обычаи оказали сильное влияние на кухню?

— Многие истории, которые связаны с ритуальными блюдами, — это придумки сегодняшнего дня. Говорят, что блины — это знак солнца, кулич — фаллоса, плодородия. В действительности все эти утверждения являются выдумками XVIII-XIX века.

Несложный пример — масленица. Блины стали необходимой составляющей праздника лишь в шестанадцатом веке. А в западной Сибири на масленицу делают не блины, а хворост.

Так что традиция эта не безграничная.

Какие-то традиции придуманы, какие-то легко утеряны. Мы знаем тульский, подольский, городецкий пряники.

Раньше в каждом регионе либо губернии выпекали пряник со своим рисунком, размером, историей. Наряду с этим сами пряники имели предшественника.

Изначально это была медовая коврижка: взбитое тесто с медом. Позднее любая хозяйка делала собственный «букет»: додавала в коврижку определенные пряности, специи и получался пряник.

В те времена они были различные — для свадьбы, прощеного воскресения либо прощания на кладбище. Какие-то пряники готовили для детей, вторыми невеста угощала гостей по окончании свадьбы.

— В Петровские времена аристократы начали выписывать из зарубежа зарубежных поваров, путешествовать по Европе. Какие конкретно блюда тогда показались в русской кухне?

— С отечественной кухней как с реставрацией иконы, потерев которую, мастер обнаруживает, что под краской большое количество слоев. Откатываемся мы на 100 лет назад в микояновские времена: огромные приток американской культуры — соки, новые крупы, гамбургеры.

Еще на 100 лет, в начало XIX века — русская офранцуженная кухня. Еще назад — Иван Грозный: Казань брал, Астрахань брал.

До этого был приток от татаро-монгольских событий. Еще раньше из походов на Византию русские князья привозят не только драгоценности и трофеи, но и новые продукты — гречку, овощи, специи.

В Петровские времена случился громадный приток чужестранцев. До этого мы были значительно более закрытым обществом.

На протяжении собственного первого визита в Европу Петр Первый нанял тысячу голландских матросов и мастеров. Ясно, что люди вместе с собой привезли и собственные обычаи кухню: к примеру, пивную культуру, колбасы, сосиски.

К нам кроме этого приходит форшмак. Сейчас люди уверены, что это блюдо иудейской кухни — с селедочкой, яблоком.

Но у форшмака долгая история. Изначально это блюдо германской, прусской кухни. Его готовили из мяса: говядины либо телятины, которую мелко рубили и додавали селедку. Получалась мясная запеканка с селедкой. Как раз в этом виде он пришел к нам во времена Петра.

Блюдо это понравилось: в XVIII-XIX века оно украшало русский стол , ветхие книги были полны рецептами форшмака с селёдкой и телятиной.

любопытство и Удивление

— Одним из фирменных элементов столичной кухни считается калач. Как современный калач похож на тот, что пекли в прошлом?

— Изначально появившись возможно в Муроме, калач к XVI-XVII столетиям делается столичной кулинарной достопримечательностью. Но, необходимо осознавать, что разновидностей калачей было много: столичный, муромский, уральский, саратовский а также ленинградский.

Wikimedia Commons Зичи М. праздничный обед в Грановитой палате

Более либо менее подробные их рецепты относятся только ко второй половине XIX века. Но с того времени изменились сами продукты — помол муки, чистота и сладость сахара, уровень качества масла.

Если вы желаете приготовить калач по древнему рецепту, я бы ориентировался на технологические пособия 1930-х годов для работников хлебопекарной индустрии.

— Как и в других кухнях, в русской кухне имеется заимствованные блюда, к примеру, пельмени, лапша. Какие конкретно узнаваемые русские блюда позаимствовали у нас зарубежные кухни?

— Русская раннесредневековая кухня вызывала у чужестранцев скорее любопытство и удивление, чем желание ее перенять. В десятнадцатом веке очень многое изменилось.

Тогда начали быстро усиливаться контакты с Европой: в Россию прибыли много французских поваров, а множество русских солдат и офицеров собственными глазами смогли разглядеть, как живут и чем питаются европейцы.

Исконно русские блюда изменяются в сторону изящества, легкости, новых вкусов. Большое количество упрочнений для продвижения русской кухни в Европе приложили такие мастера гастрономии, как Мари-Антуан Карем, Юрбен Дюбуа.

Как раз с их легкой руки в том месте определят русский борщ и кулебяку, пожарские котлеты и гурьевскую кашу, бефстроганов, поросенка с хреном и осетрину по-русски. Но дело кроме того не только в блюдах.

Перенимались привычки и порядки. Так русский закусочный стол, приводя к недоумению своим назначением сначала, уже к концу XIX века знаком и любим в Европе.

И подача блюд по-русски — service a la russe — завоевала собственных поклонников.

на данный момент Commons

Напомню, что русский метод — это в то время, когда на столе стоят только фрукты и холодные кушанья. Тёплые блюда подаются лакеями (позднее -— официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу.

— Какие конкретно блюда старославянской кухни россияне до сих пор практикуют в приготовлении?

— В случае если сказать о массовой муниципальный кухне, то это блины, каши, пироги, щи. Однако сейчас эти блюда имеют мало отношения к древней традиции: они стали привычной кухней.

Само собой разумеется, в некоторых районах и семьях страны возможно встретить и последствия кулинарной старины.

Несколько лет назад мы проехали по побережью Белого моря, где в поморских поселках до сил пор живы рыбники, шаньги, кулебяки, пряники-козули. Причем делаются они в том месте много поколений.

— Блюда русской кухни подразделяют на пара видов: первые, десерты и вторые блюда. Из-за чего случилось как раз такое разделение?

— Порядок подачи блюд изменялся из века в век. Скажем, во времена Ивана Грозного он смотрелся так: закуска под водку (капуста, грибы, икра, балык, паровая либо жареная рыба), после этого уха (она была не только рыбная, но и «курячья»), а к ней белорыбица, стерлядь и лососина.

Позже наступало время тельного и пирогов, и «россольных» блюд. И лишь позже пироги, печенья, хворост, пышки и т.п.

В десятнадцатом веке порядок изменился. Стартовали с закусок под водку, супов, холодных блюд (ветчина, буженина, гусь под капустой), после этого переходили к блюдам под соусами (утка под рыжиками, печенка, баранина под красным вином, пельмени под сметаной).

Следующая подача — жаркое (птица, осетрина, бараний бок). И в конце трапезы — пирожное, кисели, бисквиты.

В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 год) салаты — это только принадлежность к горячим блюдам. И лишь по окончании войны они переходят в начало обеда.

— В то время, когда в Киевской Руси взяли распространение алкогольные напитки?

— Ветшайшие и самые классические алкогольные напитки в Киевской Руси — это пиво и меды. В случае если с первым более либо менее ясно, то меды требуют комментария.

Брался жидкий мед, разводился отжатым ягодным соком, все это заливалось в бочонок и оставлялось кваситься в течении многих месяцев и лет.

Бывало, что папа появившегося ребенка закапывал такую бочку в огороде и откапывал лишь в то время, когда выдавал дочку замуж. Крепость аналогичного напитка составляла 8-12 градусов.

Позднее разработку упростили и удешевили, додавая закваску. В следствии мед готовься через несколько месяцев.

Приблизительно с XV-XVI века к нам приходит разработка дистиллятов. Фактически, так подготавливались алкогольные напитки во множестве государств: в Шотландии — виски, в Италии — граппа, на балканском полуострове — ракия.

Отличие была лишь в сырье, которым у нас стала рожь. Эти дистилляты — позднее названные стали — и полугар отечественным национальным напитком.

Словом же «водка» в то время именовались разнообразные настойки этого полугара на фруктах, ягодах.

Отдельная тема — это фруктовые «бродильные» напитки. Они у нас именовались «шиповки», потому, что по своим особенностям были близки к шампанскому.

Готовили их несложнее некуда — бросали в ягодный, фруктовый сок чуть закваски, изюм и прочно затыкали бутылку.

Продукты как маркер статуса

— Какие конкретно блюда закрепились в отечественной кухне в период СССР?

— Советская кухня — это русская кухня в эру промышленного развития. Излишняя «идеологизация» вычеркнула из отечественного меню множество «чуждых», аристократических блюд.

Но забвение классической национальной кухни наблюдалось в двадцатом веке не только у нас, но и в Европе.

К тому же, коммунистический период подарил нам много кулинарных изобретений. Это, само собой разумеется, салат «Столичный» (реинкарнация салата Оливье, изобретенного в 1860-х гг), рассольник по-ленинградски (снова же упрощенная версия ветхого блюда), салаты из печени трески, «селёдка» и Мимоза под шубой, мясо «по-французски» (о возможности запекания майонеза во Франции и не догадывались), торты «Птичье молоко», «Киевский», «Полет» и др.

Wikimedia Commons Кулинарная выставка в Астории

Что же касается советских достижений в сфере напитков, то это без сомнений «Советское шампанское» (массовое и недорогое), шипучие безалкогольные «Байкал», «Тархун» и «Буратино».

— До 1917 года существовали кухни крестьянская и купеческая, кухня красивых питерских московских трактиров и ресторанов. Как коммунистический строй оказал влияние на разнообразие блюд и стала ли кухня более универсальной?

— Никакой единой советской кулинарии не было. Официальная пропаганда стремилась к этому «абсолюту», но на деле все же сохранялись кухни разных социальных групп.

Прослеживалась социальная разделение: питание фабричных рабочих отличалось от стола людей свободных профессий. Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов либо ресурсов: начиная от заведующего продмагом и заканчивая министром.

Возвратившиеся к себе дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, творческая интеллигенция исподволь тянулась к «купеческим традициям», небольшая номенклатура уважала искаженное и извращенное познание «высокой» ресторанной моды.

Продукты, гастрономия была тем самым «маячком», точно разрешающим выяснить социальный статус собеседника. очень способная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны» списана так как совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. В то время, когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка». — «У меня имеется коньяк». — «Значит, у вас нет салями». — «У меня имеется салями». — «Значит, мы с вами едим из одной кормушки».

РЕЦЕПТ ШАШЛЫКА ИЗ СССР

Читать также:

• Белорусский историк: «наши герои — белорусские партизаны, а не польские мятежники» — «общество»

• Нищук и генетика: что историки и писатели думают о словах министра — «наука»

• Выступление президента сша на национальном молитвенном завтраке — «наука»

• Как москвичи праздновали рождество раньше и как его отмечают сейчас