Высокая кухня на низком старте
Современная русская кухня – одна из самых молодых на гастрономической карте мира. При том что сама по себе русская кухня имеет старую историю.
Легко в прошлые времена её настоящим достоянием пользовалась узкая несколько элиты, а после этого отечественную кухню накрыл массовый общепит с его неповторимым творением в виде комплексного обеда. Исходя из этого появление в Москве первых ресторанов высокой кухни стало событием чуть ли не чрезвычайным.
Но за маленький срок гастрономический переворот в ресторанном деле привёл к появлению практически индустрии, ориентированной на потребление продукции высочайшего поварского мастерства. Первопроходцем и одним из самых узнаваемых в мире на сегодня шеф-поваров считается Анатолий КОММ, с которым обозреватель «АН» встретился по его возвращении из Европы.
Тема сейчас тем более актуальная, что маэстро у себя на кухне первым начал применять продукты русского происхождения.
— Анатолий, кем вы себя больше вычисляете, ресторатором либо всё-таки поваром?
– В первую очередь я, само собой разумеется, повар. По причине того, что главная территория моих заинтересованностей – это то, что происходит на кухне, да и то, какую историю я могу поведать через продукты.
В этом и имеется мой главной интерес в общении с гостями отечественного ресторана. А тот факт, что я и ресторатор в какой-то степени, – также справедливо.
По причине того, что, имея долю собственности в ресторане, уже кроме того номинально становишься ресторатором.
– Однако в ряде справочной литературы вас именуют обладателем каких-то конкретных ресторанов.
– В действительности это не совсем так. Я не обладатель ресторанов, в которых тружусь шефом, но, в большинстве случаев, имею долю в собственности заведения. Нужно заявить, что это простая мировая практика для шефов моего уровня.
Не побоюсь быть нескромным. В этом техническом смысле я вправду мало ресторатор, но в плане самоощущения я всё равняется шеф-повар.
– Вас довольно часто именуют звездой гастрономии мирового уровня, в то время как у вас по большому счету нет профобразования. Как так вышло?
– Действительно, высшего кулинарного образования у меня нет. Не поверите, но собственные университеты я проходил в ресторанах.
Сейчас уже много лет назад я по ресторанам в Азии и Европе и за определённую плату изучал на кухне все её премудрости. Кстати, такие стажировки очень популярны во всём ресторанном мире.
С одним только исключением: в случае если стажёр есть поваром по профессии, то денег с него за стажировку не заберут – цеховая солидарность. Но готовлю я всю жизнь, с детства.
– Как резко отличаются две, казалось бы, смежные профессии – ресторатора и повара?
– Они отличаются так же, как в мастерстве разнятся профессии продюсера и художника. Один творит, создаёт, второй – форматирует и реализовывает.
Однако любой шеф, создавая собственный неповторимый продукт, должен быть хоть мало предпринимателем, осознавая, что собственное творение нужно ещё реализовать. Экономику никто не отменял. Редко, но случаются исключения.
Таким в моей практике была работа в ресторане «Варвары». При всём успехе, которого нам удалось добиться, гастрономическая Москва не была ещё готова к текстурам и непривычным формам: шару сметаны в борще либо селёдке под шубой в виде роллов.
Пожалуй, возможно заявить, что я опередил собственное время, поскольку сейчас никакая пенка в блюде не приведёт к. А тогда это всё казалось в диковину, и к такому повороту нужно готовься либо владеть желанием и открытым сознанием постигать неизведанное. Это было весьма инновационно и еле укладывалось в голове кроме того большое количество поездившего по миру человека.
Непривычная подача блюд, цены и ситуация ресторана не оставляли никого из гостей равнодушным.
– Кто определяет лицо ресторана?
– Всё зависит от того, как договорились шеф и ресторатор-повар. При с большими столичными рестораторами их заведения идентифицируются с именами самих рестораторов. Обычно гости и не знают, кто в том месте шеф.
В моём случае гости ходят на Анатолия Комма, не весьма вспоминая над тем, кто ресторатор. Последний в этом случае доверяет его репутации и повару судьбу всего ресторана.
– Вы конфликтный человек?
– Мне думается, что я совсем не сложный, а тем более не конфликтный человек, как может показаться со стороны невнимательным наблюдателям. Легко я по судьбе не терплю непрофессионализма и не хорошо могу скрывать собственные эмоции.
Вычислять ли такую реакцию снобизмом, не знаю. Но, на данный счёт имеется различные точки зрения. И все они смогут иметь право на судьбу.
Согласен, что со мной непросто, но если вы разделяете мои ценности, то со мной жить и трудиться возможно.
– У вас имеется собственная уже сложившаяся команда?
– Да, главный состав команды, в которой пара су-шефов и последовательность поваров, сложился ещё во времена работы в «Варварах». Позже они совместно со мной переходили в другие заведения.
Исходя из этого, пребывав в командировке, я не переживаю за состояние дел на моей кухне. Отлаженный механизм кухни трудится как часы.
– Действительно, что вы единственный в Российской Федерации обладатель звезды Мишлен?
– Неправда. Имеется только упоминание моей персоны в швейцарском экскурсоводе Мишлен.
Это как бы хорошая заявка на саму звезду. Надеюсь, что в течение ближайших двух лет всё-таки возьму заветную звезду.
– Высокая кухня – это, простите, что и для кого?
–Это определённая форма мастерства, которое не есть мастерство на ежедневно. Притом что история поведана через продукты. Это в случае если так уж грубо изображать обстановку. А вот как гость осознает историю от шефа, зависит от того, как развит его вкус.
В высокой кухне нет задачи накормить гостей. Но имеется задача привести к новым эмоции, эмоции и ощущения через содержимое тарелки.
– Вы диктатор на кухне?
– Непременно. Я как капитан пиратского корабля. В противном случае на кухне запрещено.
Тут должна быть твёрдая субординация. Тогда имеется гарантия, что кухня будет управляема и выдаст в следствии как раз то, что задумал шеф. Нужно заявить, что аналогичной жёсткости совокупность трудится на кухнях всех мишленовских ресторанов.
Без этого никуда.
– Вас не обожают коллеги по цеху. Питают зависть к либо как?
– Надеюсь, что это очевидная обидчивость. Я вправду излишне прямолинейный, но наряду с этим честный человек. Не всем это нравится. Собственную оценку опытных качеств сотрудников стараюсь делать в личном общении. Легко мало кто готов к критике в собственный адрес.
Но так уж по большому счету устроен человек.
– Слышал, что вы планируете осваивать региональное поле страны. Не страшно с высокой-то кухней?
– В Суздале мой ресторан раскрывается при «Велий отеле». Я бы заявил, что это будет кроме того не ресторан, а скорее гастро-бар.
И блюда в том месте будут подобраны в меню под определённый тип алкоголя. Ну к примеру: «Для белого вина лучше» Мы желаем, дабы гости выбирали, что они желают выпить, а мы бы предлагали подходящие для этого блюда.
Так, дабы исключить неточности с позиций вкусовых сочетаний. Согласитесь, не все у нас ещё сомелье.
Такое упрощение сделано чтобы гости имели возможность взять большее наслаждение от визита ресторана, что раскрывается 4 декабря. Никаких скидок на географию ресторана не будет.
Всё совершенно верно так, как расписано в меню столичного заведения. Разве что с добавлением пары-тройки блюд местного происхождения.
– Суздаль – город маленькой. Как станете зал заполнять?
– Мы рассчитываем привлечь гостей из Владимира, Иваново, вторых ближних мест, каковые интересуются гастрономией, но не имеют возможности ездить в Москву ежедневно. Помимо этого, Суздаль из года в год принимает всё больше туристов, как отечественных, так и заморских, путешествующих по Золотому кольцу.
Поверьте, нам будет чем их поразить. И последнее событие в пользу Суздаля – это владимирское происхождение моей жены.
Будем вычислять это тягой к родному. Соглашусь, в далеком прошлом хотелось сделать, что-то такое, что в итоге оказалось в Суздале.
– Из-за чего вы продолжительно не задерживаетесь в каком-то одном ресторане?
–Возможно, нет ресторатора либо шефа мирового уровня, что бы всю жизнь трудился лишь в одном ресторане. Возможно, вследствие того что рестораны с гастрономической либо высокой кухней с коммерческой точки зрения практически в любое время скучны и убыточны.
Они довольно часто держатся на спонсорской поддержке и интересе инвестора. Но это локомотив индустрии.
В данной части сложно отыскать полное согласие с инвестором, которому всё-таки нужен коммерческий успех. И в случае если повару пробуют сократить свободу творчества, непременно наступает познание неосуществимости предстоящей работы и начинается какая-то новая глава.
Справка «АН»
Анатолий Анатольевич КОММ появился во второй половине 60-ых годов XX века в Москве. Узнаваемый ресторатор шеф-и российский повар.
Не имеет официального кулинарного образования. Обучался частным образом у поваров в Азии и Европе.
Наряду с этим был единственным из россиян, отмеченным в Красном экскурсоводе Мишлен как шеф-повар ресторана «Green» в Женеве.
Комм был признан лучшим шеф-поваром по версии города Пармы и правительств Пьемонта. Он лауреат русском премии «Лавровый лист».
Свободный ресторанный экскурсовод «Сосо» признал его одним из лучших шеф-поваров мира.
В различное время Анатолию Комму на правах совладельца принадлежали такие столичные рестораны, как «Варвары», «Купол», «Русские сезоны», «Green Grill Room», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм». В апреле 2011 года ресторан «Варвары» вошёл в перечень 50 лучших ресторанов мира S. Pellegrino World 50 Best Restaurants.
В феврале 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне называющиеся «Около света с борщом и фуа-гра». В настоящее он время есть шеф-совладельцем и поваром столичного ресторана «Anatoly Komm for Raff House».
Обучение технике низкого старта
