Сыр угличу голова
В древнем и весьма комфортном волжском городе Углич, что основан 1079 лет назад, о сыре, какой он должен быть, знают весьма многие. Более того, как раз из этого диктуют сырную моду всей стране.
Германский след
В первой половине 40-ых годов XX века в разгар войны в Угличе был основан Общероссийский НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС). Сейчас на высоком берегу Волги стоит основательное трёхэтажное строение, чем-то напоминающее дворянскую усадьбу либо Дом культуры.
Его история по-своему неповторима – совершенно верно такое же строение имеется в Германии. И также университет соответствующего профиля. Директор профессор биологии , академик РАН Юрий Свириденко похлопывает по массивному ретрошкафу в собственном кабинете и говорит:
– Проект строения забран из Германии. Закончилась война, активных проектных университетов не было.
Заодно поручили рабочей группе по репарациям забрать из университета-близнеца всё нужное. В то время, когда я 1974 году ко мне приехал, ещё были колбы со свастикой.
И вот данный шкаф оттуда. Но я всем говорю, что он из рейхсканцелярии Гитлера, – так куда занимательнее.
Академик Юрий Свириденко: «В этом аппарате плавили сыр для астронавтов»
Строение поддерживается в приличной форме, его не осовременили безвкусным пластиком. Высоченные потолки, основательные двери, лепнина на потолке конференц-зала, просторный и яркий коридор со ветхим паркетом – так и думается, что на данный момент из-за угла выйдет Штирлиц в эсэсовской униформе.
А от парадного входа вниз ведёт лестница, летом многие сотрудники успевают в обеденный паузу поплавать в реке.
Задаю вопросы Свириденко, какое отношение имеет к университету Экспериментальный сыродельный завод в Угличе?
– Всвоё время на базе университета было организовано научно-производственное объединение, куда входили данный завод, машиностроительный завод, что делал сыродельное оборудование, биофабрика, которая поставляла на целый СССР закваски, каковые мы разрабатывали, пансионат на берегу Волги. В то время, когда мы вошли в Россельхозакадемию, подчинение осталось, но формальным. на данный момент мы «ушли» в громадную академию, и сыродельный завод стал независимым предприятием.
Но сохранили классические бытовые связи: мы у них – сырьё, они у нас – технологии.
Импортозамещение – сыр без заглавия
Пробуем жёсткий, весьма вкусный сыр. Мне дали совет обратить внимание на «ореховый привкус и фруктовые нотки». Это не добавки и усилители.
Выясняется, сыр растит в себе двести вкусоароматических аминокислот и веществ, каковые и создают разным сортам неповторимые букеты. «Что за сорт?» – задаю вопросы академика (во мне затрепетала душа усердного сыроеда).
– Сперва назвали италико. А позже оказалось, что сорт с таким заглавием (но не вкусом) уже имеется за границей.
И он пока не продаётся.
Это разработка университета. Возраст сыра – около года.
Создавать, придумывать данный сорт начали ещё до введения санкций, а сейчас выходит, что сработали по программе импортозамещения. Сколько будет стоить? Вероятнее, достаточно дорого, но существенно дешевле родных по качеству импортных сыров.
Дорого вследствие того что выдержанный сыр постоянно будет стоить дороже молодого – в конечную цену закладываются затраты производителя на целый период созревания. Электричество для поддержания постоянной температуры в камерах, квалифицированный персонал, что заботливо заботится за каждым «кирпичом» элитного продукта.
– Однако интересуюсь, будет ли у нас собственный грюйер?
– В обязательном порядке будет. Имеется опыт отдельных фирм.
Но нереально сделать один в один. Это и условия содержания животных, и климатические изюминки.
Что у коровы на языке, то и в молоке. Это и имеется основной секрет сыра (да и сливочного масла также).Все, кто говорит, что проблему качественных сыров решить несложнее пареной репы, либо лгут, либо ничего не знают в сыроварении.
Закупить в Европе технологические линии, слепо скопировать рецептуру сыров, дабы решить вопрос раз и окончательно, не окажется. Во всех регионах мира различное молоко, у нас к тому же другие вкусовые пристрастия и менталитет потребителей.
Вряд ли трёхгодовой пармезан у нас будет обширно пользуется спросом – его возможно использовать лишь в тёртом виде. Сыр, которым нас угостили, возможно порезать на тарелку, сделать привычный бутерброд либо потереть на тёрке.
Будем ожидать, кто из отечественных производителей приобретёт у университета рецептуру и технологию этого до тех пор пока безымянного сыра.
Надеюсь, учёные не будут держать в тайне его торговую марку. Само собой разумеется, данный сыр несёт в себе элемент эксклюзивности цехов и идеальных условий лабораторий отвлечённого университета.
Массовый выпуск на автоматизированных линиях может оказать влияние на вкус товарного продукта. К примеру, новейшие технологии исключают операцию переворачивания брусков сыра на протяжении его «самопрессования» – это ручной труд.
Современное оборудование принимает сырьё как стандартную массу, и процесс производства никак не корректируется – имеется компьютерная программа, она и выполняется. В то время, когда сыр делают вручную, мастера-сыроделы всегда вносят видимые лишь им самим трансформации – в зависимости от качества молока, времени года, влажности, качества закваски.
Так и имеется. Вот научный сотрудник Наталья Мошкина варит сыр, казалось, по разработке сгусток должен быть готов, а она видит, ощущает, что нет, и держит ещё пять мин. чтобы получить искомое результата.
Сырный интерес
Интерес у фермеров-частников к производству сыров громадный. По окончании введения санкций народ осознал, что возможно получить.
При университете действуют направления увеличения квалификации. В прошедшем сезоне совершили два курса по 20 человек, была кроме того слушательница из Гватемалы.
Растолковала, что её страна стала лучше жить, интерес к сыру возрос, она желает обучиться делать сыр и реализовывать его. На осеннюю сессию приезжали обучаться монахини из белорусского монастыря.
В феврале на направления приехали уже 108 человек из Башкирии, Татарстана, Якутии, Алтайского края, Амурской, Иркутской, Новосибирской областей, Красноярского края – всего 35 регионов России плюс Казахстан и Молдова.
Недостаток молока – земля для фальсификата
Пару дней назад Сергей и глава Данкверт объявил, что часть фальсификата в молочной продукции в 2015 г. достигала 50%. Наибольшее число нарушений распознано в продукции с высоким содержанием жира – сметане и сыре. «В том месте, где больше жиров, в том месте больше фальсификации», – сообщил Данкверт.
А не фальсифицируешь, не добавишь пальмового масла в продукт – прогоришь. В сыроделии неприятность – не достаточно молока, исходя из этого фабрики загружены в лучшем случае на 30–40%.
Исходя из этого предприятия, в особенности новые и современные, вынуждены заниматься фальсификацией. Им нужно выживать.
Производство молока быстро упало по окончании ельцинских и других реформ. В случае если в начале 90-х приобретали около 60 млн т молока в год, то на данный момент – на уровне 30 млн тысячь киллограм.
В советское время 70–80% молока шло на промышленную переработку, на данный момент – менее 50%. К тому же из 30 млн т молока, что на данный момент производится, только добрая половина идёт с больших фирм, другое – это индивидуальные крестьянские хозяйства.
В том месте молоко практически всё на месте и потребляется. Другими словами практически втрое упало количество молока, которое попадает на переработку.
В пара лучшем положении была цельномолочная отрасль, по причине того, что на литр питьевого молока, кефира, йогурта, нужен литр сырого молока. А на килограмм сыра необходимо 10–12 литров молока, на килограмм масла – 20–25 литров.
Наряду с этим требования к качеству молока для сыра выше, чем для масла.
Задаю вопрос директору: «Ваш университет осуществляет контроль за сырами в магазинах?»
– Мы не Федеральная служба защиты прав потребителей. К нам чаще обращаются производители, в случае если у них что-то не получается.
Разбираемся. Либо вторая история – завод «Ичалки» поставил пара тысячь киллограм сыра в Воронежскую область, а местные осуществляющие контроль органы забраковали.
Мы проводили и у себя, и в молочном университете в Москве изучения этих сыров на уровень качества и подтвердили, что это не фальсификат. Это была нечестная конкурентная борьба за рынок.
Единственное, что мы контролируем согласно соглашению, – уровень качества молока, которое производится в Угличском районе в хозяйствах. Раньше эту работу проводил Ярославль, а возить из Углича в Ярославль хлопотно, исходя из этого мы лицензировали собственный испытательный центр и сейчас и этим занимаемся.
В то время, когда подготавливался совместный советско-американский полёт в космос, отдел плавленых сыров университета создал сыры, каковые приняли для рациона астронавтов. Сперва создавали сами, а в то время, когда началось перестроечное время – передали в столичный «Карат».
– Плавленый сыр – это эрзац?
– Не эрзац, а в полной мере приличный продукт. Если он делается из натурального сырья.
К примеру, пока сыр созревал, имели возможность показаться недостатки вкуса, органолептики, другими словами в торговлю его нельзя отпускать, но его возможно послать на плавленый сыр. При температуре плавления 120 градусов эти пороки исчезают.
Получается обычный плавленый сыр. Однако он массово фальсифицируется. Честные производители ещё напишут, чем они заменяют натуральный сыр и молочный жир.
Нечестные – нет. И с колбасным сыром то же.
По внешнему виду выяснить уровень качества продукта затрудняются кроме того специалисты – нужно пробовать либо изучить в лаборатории. Но если вы понимаете, что конкретно интересующий вас сыр должен быть с рисунком, глазками, а их нет – стоит отказаться от приобретения.
Трещины же показывают, что сыр перекис, другими словами кислый. Открыто белый цвет, скажем, у голландского – то же самое.
И не забывайте – ещё 1 октября прошлого года Россельхознадзор сказал, что 78,3% сыра, реализовываемого в Российской Федерации, есть продукцией, фальсифицированной жирами растительного происхождения.
какое количество стоит сыр
Средняя удельная стоиость молока на данный момент на уровне 23 рублей литр. На килограмм сыра необходимо 10–12 литров.
Умножаем и приобретаем 230–281 рубль лишь за исходное сырьё. А дальше переработка: молоко необходимо привезти, добавить закваски, выработать сыр, сыр обязан созреть. Вывод – сыр, кроме того юный, стоить дешевле 350 рублей не имеет возможности.
Самый выдержанный отечественный сыр – коммунистический. Он зреет 6 месяцев, вот и цена у него соответствующая, в магазинах от 700 рублей за килограмм.
Год и больше созревает, к примеру, итальянский пармезан. Массово у нас такие сыры не делают – фабрики не выдержат экономически. И никакой фермер делать сыр с годичным сроком созревания не будет.
Количества, на каковые фермеры рассчитывают, самое большее – тонна молока в день. Кое-какие по большому счету больше 50 литров молока в день не применяют.
Выдержанные сыры для фермеров – разговор преждевременный. Само собой разумеется, в Российской Федерации возможно отыскать фабрики, каковые делают маленькие партии выдержанного сыра, но это фабрики большие, оснащённые современным импортным оборудованием.
ЧИЗЕР ЖИВОЙ СЫР ? вкусный обзор еды
