Куда закатился саратовский калач?
Репортёру на протяжении новогодне-рождественского марафона, в то время, когда все гуляют, остаётся искать темы в том месте, где производство имеет постоянный цикл. Либо на фирмах, снабжающих население скоропортящимися товарами первой необходимости.
К примеру, хлебом насущным. Поставил себе задачу – отыскать товар исконно русский, известный и очень редкий.
Выяснилось, имеется таковой – саратовский калач. Он попадает под все категории.
Хлебный батут
Узнаваемый кондитер Филиппов основал во второй половине 80-ых годов девятнадцатого века в Саратове булочную, где позднее, на её базе, в первой половине 20-ых годов двадцатого века показался хлебокомбинат им. Стружкина.
Сейчас это единственное место в стране, где возможно приобрести и отведать данный чудо-хлеб – саратовский калач.
Калачи тут пекут по большей части под заказ, в среднем по 200 кг в сутки. Преподносят заезжим знаменитостям. В магазине при комбинате к 12 часам их уже совершенно верно нет. А заказать может любой желающий, было бы желание, да лишь не все об этом знают.
Громадный калач – 1,5 кг, небольшой – 500 граммов.
Небольшой очень не впечатляет, вот громадный – красивый мужчина! Наблюдаешь на его могучую шапку и испытываешь не желание попытаться и съесть, а искреннее уважение.
Калач первые три дня по окончании выпечки нужно разламывать, дабы насладиться белоснежным мякишем и восхитительной корочкой. Только на четвёртый сутки будет уместно резать его на ломти ножом.
Особенное свойство калача – свойство восстанавливать форму по окончании того, как на него надавят. В дореволюционные времена на Нижегородскую ярмарку торговый дом «К. Рейнеке и сыновья» представил калач высотой в сажень (2,13 метра).
Желающим дозволялось попрыгать на нём, как на батуте. Саратовский калач неизменно восстанавливал первозданную форму.
Отечественные не хуже, утверждает Татьяна Звонова, глава цеха сдобных и кондитерских изделий. Она и выглядит «сдобно», как пекарь из сказки. Калачи выпекают в её вотчине – уж весьма малы количества производства.
Для сравнения: комбинат выдаёт ходового хлеба каждой марки по 5 тысячь киллограм в день. А калач, растолковывает она, от первого грамма муки до завершающего штриха – ручная работа, как и сто лет назад:
– Затратные они. Смотрите, сколько в печи сдобных булочек либо кексов поместится – не счесть.
А калачей всего шесть.
И действительно, в огромной духовке томятся, дразнят корочкой всего 6 богатырей. Из полумрака цеха появляется румяная русская красивая женщина.
Представляется: «Людмила, тестомес». Это она знает все секреты саратовского калача.
Но мои «шпионские» пары пошли насмарку – правильную рецептуру выведать не удалось. Знаю лишь – требуется особенный коктейль из муки различных сортов пшеницы с высочайшим содержанием клейковины.
Готовят его по спецзаказу на мукомольном предприятии тут же, в Саратове.
Основной технолог Елена Лубянко, улыбчивая и доброжелательная, как все местные хлебопёки, подвела результат: основное – качественные и натуральные ингредиенты. Всё сырьё проходит через лабораторию:
– Мы держим целое дрожжевое отделение. Круглосуточный контроль, каждые три часа нужно заправлять, отбирать.
– Другие хлебозаводы смогут себе позволить обойтись без этого?
– на данный момент много других способов. Германские компании навязывают быстроразводимые закваски, привозят уже готовые во флягах.
А у нас собственное производство.
Будущее калача – новейшая история
У саратовского калача был настоящий шанс стать зачерствевшим объектом и музейным экспонатом исторических изучений. В прошлом десятилетии под крышей губернатора Дм.
Аяцкова была создана продкорпорация «Зерно Поволжья», куда согнали в добровольно-принудительном порядке главных переработчиков сельхозпродукции области. Единственный производитель саратовского калача, хлебокомбинат им.
Стружкина, также попал в эту компанию, во главе которой были жулики. Они скоро перевоплотили хлебокомбинат, гордость Саратова, в руины.
Оборудование сдали в металлолом, пекарей-специалистов послали на свободные хлеба. Цеха, включая строения филипповской булочной и кондитерской, отдали под аренду – лакомый кусок в историческом центре города.
А позже и вовсе реализовали риелторской компании. Казалось, прощай саратовский калач!
Но новые хозяева были прагматиками, и в другом строении, на втором финише города, хлебокомбинат начал оживать на святом месте. на данный момент под одним адресом числится архиерейское подворье и хлебокомбинат, храм во имя преподобного Серафима Саровского.
Производство наладили в строении, архитектор которого очевидно не думал, что тут будут печь хлеб. Эксперты посредством немыслимых ухищрений однако сумели выстроить цепочки и технологические линии.
И сейчас запахи свежеиспечённого хлеба, кексов и булочек завлекают к комбинату и храму известных муниципальных побирушек – полчища голубей. Так завлекают, что на церковной ограде висит капитальная табличка с мольбой священников: «Братья и сёстры!
Убедительная просьба ГОЛУБЕЙ НЕ КОРМИТЬ».
В 2010 г. хлебокомбинат им. Стружкина вошёл в компанию «Стойленская нива», до недавнего времени последний российский актив грузинского премьера-миллиардера Бидзины Иванишвили.
Тот, в одночасье став ведущим грузинским политиком, в сентябре прошлого года реализовал «Стойленскую ниву» инвестфонду из америки – Arco International Group. Выходит, саратовским калачом завладели американцы, русские предприниматели на активы Иванишвили денег пожалели.
К счастью, американцы не планируют увести из страны секреты выпечки саратовского калача либо закрыть его производство.
Технологии против вкуса
Оказалось, что комбинат не производит известный бородинский хлеб. Возможно, вследствие того что хороший бородинский и в Москве попал в премиум-класс. Растолковали легко – к заглавию привыкают, и производители стараются, легко поменяв рецептуру, застолбить имя собственное, дабы не как у всех:
– Тут, на комбинате, он именуется «Заварной с пряностями». Сейчас, с отменой ГОСТов это сделать легко.
Ясно, маркетинговый движение. Приобрести-то бородинский не неприятность.
Но массовый клиент довольно часто должен ограничиваться заглавием, подделкой, но не вкусом.
Распрощавшись с прекрасными пекарями, напоследок зашёл с улицы в фирменный магазин и приобрел пара различных буханок тёмного. Среди них – тот самый, что практически бородинский.
Прошла семь дней, и сейчас на ланч я смакую данный вкус, с сожалением замечая, как буханка тает на глазах. Вкус детства! И кекс с изюмом, выясняется, возможно настоящим, каким его сохранила память. Большой, чёрный, квадратный, думается, с килограмм весом.
Позднее, дома, близким и родным он выдавался строго по кусочку, на дегустацию. Знать заблаговременно, приобрел бы с дюжина.
Из-за чего такая отличие с тем, что предлагается на прилавках супермаркетов страны и большинства магазинов? Всё легко – производители стремятся минимизировать затраты.
С одной стороны, в качестве змеев-искусителей выступают интернациональные концерны, предлагающие сухие дрожжи, разнообразные усилители вкуса, разрыхлители, заменители и тому подобное. Во многих пекарнях забыли, как муку замешивать на яйцах, а не на яичном порошке.
С другой – технологии XXI столетия вымывают ручной труд. Результат – настоящий, «чистый» и здоровый хлеб (мука – вода – опара – закваска), делается эксклюзивом.
Забавно, большая часть саратовцев нормально берут стружкинский хлеб в ближайших к дому магазинах по простым стоимостям и не знают, как им в действительности повезло.
На комбинате одна из дам поведала, что у неё дома конфликт – она готовит по всем правилам пельмени, любимое блюдо мужа. А тот так и норовит притащить и сварить простые, из магазина, с «соевым белком» и долей мяса.
Говорит, «вот они какие конкретно должны быть, вот настоящие!» И не знает, бедняга, что за много лет привык к практически обязательному ингредиенту покупных пельменей – глутамату натрия. Производители пищи в массовом порядке применяют его для усиления вкусовых ощущений за счёт ухудшения чувствительности рецепторов языка.
Сейчас уже выросли пара поколений едоков с сломанным вкусом, глутомат натрия замечательно скрывает подлинное уровень качества пищи. Весьма интересно, способны они прочувствовать вкус натурального саратовского калача?
Саратовский калач (Татарская кухня)
