Кубанские сыроделы рассказали газете.ru, как им удалось наладить производство сыра с плесенью
По окончании введения продуктовых санкций в Каневский район Краснодарского края потянулись представители торговых сетей — это единственное место в Российской Федерации, где выпускаются сыры с плесенью. Раньше, будут считаться работники, было сложно убедить партнеров, что кубанская продукция не уступает французской и датской.
Сейчас ритейлеры Санкт Петербурга и-Москвы уже вынужденно пробуют перейти на русского продукцию. На предприятии «Калория», производящем три вида сыра с белой плесенью и один с светло синий, готовы расширить мощности в четыре раза — до 30 тысячь киллограм в месяц.
Основной технолог завода Ольга Шабанова поведала «Газете.Ru», что идею выпуска сыров с плесенью около десяти лет назад привезла из зарубежной поездки генеральный директор предприятия.
Следующие три года сотрудники предприятия пробовали воспроизвести более-менее съедобный продукт.
Вкус, да не тот
«Пробную партию произвели в лаборатории, основываясь на практически утерянных советских традициях. Сыры с плесенью в Советском Альянсе производили еще в 1930-е годы, пробовали внедрить эту культуру на производство, кроме того открыли пара специальных фабрик.
Не прижилось — продукция не пользовалась популярностью, фабрики перепрофилировали, — говорит Шабанова. — За базу мы забрали советские ОСТы (отраслевые стандарты), но не просто слизали их, а переделали под современные вкусы».
Было нужно сбавить соленость в «рокфоре» — изготовленный по нормативам 30-х годов рассольный сыр был через чур соленым для современных гурманов. Отличается кубанская продукция и от сыров из Франции. «В том месте более выраженный аммиачный вкус, а сыры с белой плесенью «камамбер» и «брю» весьма мягкие — чуть не вытекают при разрезе.
У нас они приближены к привычным для русского потребителя вкусам, более плотные», — говорит об отличиях основной технолог.
Первоначально сыр с плесенью отправился в кубанских сыродельных, не смотря на то, что для них выстроили отдельный цех с фильтрацией воздуха и особым микроклиматом. «Пара первых партий была неудачными. Из-за чего? Не могли осознать.
Позже додумались про очистку воздуха», — вспоминают на производстве. В итоге сейчас работники попадают в цех через отдельную проходную, по окончании душа и термической обработки одежды. Дабы не развивались другие бактерии, воздушное пространство очищают фильтры.
Они же удерживают нужные бактерии от распространения по остальному производству — дабы «адыгейский» либо «сулугуни» не зацвели.
Плесень вне санкций
Кровавый счетчик «фруктовой войны»
Два представителя плодоовощного бизнеса убиты в столичном регионе за одни дни. Правонарушения случились на фоне накала страстей на рынке…
Первая стадия производства такая же, как у простых сыров: молоко свертывают, обрабатывают сгусток, разливают по формам. Дальше начинается созревание, которое может занять до нескольких месяцев. К примеру, сыры с светло синий плесенью выдерживают 60 дней.
Они же самые трудоемкие. Работники будут считаться, что с каждой головкой приходится нянчиться — переворачивать ежедневно.
В то время, когда запускалось производство, появилась неприятность с поставщиками плесени — российские биофабрики за ненадобностью просто не производили ее, а импортные не брались за мелкие количества.
Первые пакетики известной датской компании завезли чуть ли не контрафактно, после этого договорились о сотрудничестве.
на данный момент культура плесневых грибов остается единственным импортным компонентом особенных кубанских сыров. «Осложнений в поставках из-за санкций пока не появилось. В случае если будут неприятности, готовы оперативно наладить собственный производство», — говорит Ольга Шабанова.
«С вводом санкций заявки у нас выросли, сыр стали покупать столичные сети. на данный момент производим около 7,5 тонны в месяц, но мощности завода вычислены на 30 тысячь киллограм. Так что сможем заменить продукцию и Valio, и других зарубежных компаний», — говорят на предприятии.
Не обращая внимания на хвалебные отзывы производителей о собственном продукте, кубанский сыр с плесенью фактически нереально отыскать в торговых сетях кроме того соседнего Краснодара. В «Перекрестке» рядом с вокзалом сотрудники разводят руками — по окончании ввода санкций такая продукция вовсе провалилась сквозь землю с прилавков.
Как вид пропали «особенные сыры» и из гипермаркета «Лена» — на опустевшей витрине их заменили головки из козьего молока. Нет кубанского производителя и в супермаркете «Табрис», позиционирующем себя как «мидл+» (класс выше среднего), — в том месте допродают голландскую, датскую и французскую продукцию.
К примеру, сыр с плесенью французской торговой марки President (125-граммовая упаковка с белой плесенью бри) стоит 147 руб., камамбер — 144 руб., сыр с светло синий плесенью лё блю — 122 руб. за 100 г. Продавцы говорят, что еще не начали сотрудничать с местным поставщиком.
Продукцию «Калории» удалось найти лишь в гипермаркетах «Магнит»: мягкий сыр с белой плесенью рависман стоит 146 руб. за 150-граммовый кусок в отдельной красном упаковке. За «Кубань-не сильный» — аналог камамбера — берут 1072 руб. за килограмм, кусочки расфасованы приблизительно по 250 г. Тут же остатки зарубежной продукции — сыры датской компании Madeta из серии «Солнце фьордов» по 111 руб. за 125-граммовые кусочки с белой плесенью и камамбер.
Лучше меньше, да лучше
Среди больших российских сыроделов данный вид продукции пробовали освоить и в Алтайском крае — в компании «Киприно». Все остановилось на нескольких пробных партиях, будут считаться производители, в массовую сеть алтайские сыры с плесенью не поступили.
У Камчатки рыбный сутки
Как Камчатка восприняла запрет норвежской семги, чем дикий тихоокеанский лосось нужнее выращенного в садках, сколько местные обитатели законно и…
8
«Не секрет, что многим отечественным потребителям тяжело перейти на консистенцию и вкус импортных сыров с плесенью, им по душе более привычные параметры. И превосходно, что русские производители это учли», — прокомментировал «Газете.Ru» доцент Кемеровского технологического университета пищевой индустрии, врач технических наук Владимир Ермолаев.
Собеседник считает, что в случае если отечественные сырзаводы и сыроварни учтут эту особенность, то отечественные сыры с плесенью расширят сегмент на рынке: благодаря рекламе и, возможно, более низкой цене они привлекут новых ценителей. «Тут необходимо бежать не за числом, пробуя оперативно закрыть целый рынок, а за качеством. Пускай на это уйдет пара-тройка лет.
Российский сыр с плесенью должен иметь собственную марку и не разочаровать тех потребителей, привыкшие к определенному высокому стандарту», — подытожил Ермолаев.
«Не пробовал сыров компании «Калория», но довелось продегустировать сыры с плесенью двух подмосковных сыроваров. Они смотрелись превосходно, но были через чур пересолены и вкус плесени не чувствовался.
В случае если кубанские эксперты это увидели и исправили, уже хороший символ. Заменить французские либо итальянские сыры с плесенью отечественные производители не смогут, а вот за датскими либо германскими возможно постараться угнаться.
Само собой разумеется, это вопрос не пары месяцев, а также о таком сравнении до тех пор пока сказать рано», — поведал «Газете.Ru» обладатель столичного магазина элитных сыров «Сырный сомелье» Александр Крупецков. Специалист считает, что, даже в том случае, если кубанский производитель увеличит производительность до 30 тысячь киллограм в месяц, это не покроет потребность россиян в сыре с плесенью.
«Кто-то обожает сыры с более выраженным вкусом, кто-то с более мягким вкусом, а кому-то нужен сыр с светло синий плесенью и в обязательном порядке со сливками. У людей неизменно должен быть выбор, и одним производителем тут не обойтись», — растолковывает Крупецков.
Наряду с этим он уверен: популярность отечественных «особенных сыров» зависит только от вкуса, поскольку борьба сохранится — хорошие сыры с плесенью создают не попавшие под санкции Швейцария, Ирландия и Тунис.
Заведующая отделом сыроделия ГНУ «Общероссийский НИИ маслоделия и сыроделия» Валентина Мордвинова подтвердила, что сыры с плесенью отечественная промышленность производила еще во времена СССР. «Еще в 1970-е годы такие сыры выпускались на Угличском сыродельном заводе, в Смоленской области были фабрики. В отечественном университете имеется созданные разработки, мы у себя в экспериментальном цехе варим такие сыры», — перечисляет специалист.
Валентина Мордвинова растолковывает, что сложно сравнивать сыры из различных государств — любой выбирает под собственный вкус. «К примеру, горгонзола из Италии имеет более острый вкус, американская горгонзола более мягкая. Цвет плесени кроме этого может изменяться от голубого до серовато-зеленого», — «проиллюстрировала» представитель университета.
«Но неприятность для индустрии в том, что мы импортозависимы от самой культуры плесени», — выделила специалист.
Как киевская семья за год наладила замечательный сырный бизнес
